Carte

	Jambon de porc ibérique “Tributo Don Alfonso”	58
2001	Salade de coeurs de légumes avec crustacées, crème de laitue de ferme et jus iodé	58
2019	Huître au jus d’olives, émulsion de radis vert et croustillant de laitue de mer	58
2018	Langoustine grillée au charbon de bois sur un fond marine anisé et mayonnaise aux coraux	58

	Kokotxas de merlu en pil-pil sauce	88
2020	Ma version de dos de colin accompagné de kokotxas, café et cayenne frais	88
2021	Rouget aux cristaux d’écailles comestibles, accompagné de tartare, bonbon liquide et jus de calamar avec safran	88

	Tripes à l'étuvée à la manière traditionnelle	75
2011	Filet de boeuf "Luismi" grillée sur un lit de chlorophylle à carde et de bonbon au fromage	88
2019	Lapin à la royale avec tendre cœur de laitue mariné, moelleux de rhubarbe et de pomme, et purée de tubercules rôtis	88
2020	Pieds de porc ibérique farcis, mini laitue « El Dulze » et marbres de boudin noir croustillant	88
2020	Côtelette d’agneau de lait, oignon doux truffé accompagné de moelles et de croûtons	88

1995	Tarte fine feuilletée aux pommes et sa crème glacée	45
2015	Chocolat au four avec givrage de poire, crème glacée de bâtons de cannelle et caramel, brume de menthe	45
2016	Gâteau chaud et liquide aux amandes et cardamome, avec café, chocolat et granité de miel	45
2019	Citron avec jus de basilic, haricot vert et amande	45
2020	Toffee croustillant aux noisettes, wasabi glacé et gelée de chocolat «Pacari»	45
	Les fromages du Pays que j'aime	45

Menu dégustation

Les pains: brioche au bacon; tresse de figues, raisins secs et noix; pain feuilleté; pain au fenugrec; baguette au levain ; pain de blé entier

Notre sélection de beurres 2021 : chili, avocat, feuille de lime, câpres, olives noires et anchois

2020 Nos olives assaisonnées
2021 Tartare de crevette sur perles croustillantes au betterave
2018 Gilda (anchois, piment et olive) avec bouillon de câpres “Agrucapers” et tartare de thon “Balfegó”
1993 Millefeuilles caramélisées d'anguille fumée, foie gras, oignon de printemps et pomme verte
2021 Gelée de morue avec caviar ”Ars Italica” accompagnée d’asperges confites au « sel d’Añana » et leur crème
2019 Huître au jus d’olives, émulsion de radis vert et croustillant de laitue de mer
2001 Salade de coeurs de légumes avec crustacées, crème de laitue de ferme et jus iodé
2020 Carpaccio de crevette rouge sur jus tremblant de crustacés, avec mini sandwich aux endives, anchois et sardine
2018 Langoustine grillée au charbon de bois sur les fonds marins avec anis et mayonnaise de ses coraux
2021 Dos de merlu braisé au gril, noix de coco, curry rouge et les palourdes de rasoir
2020 Infusion de cèpes "Laumont" marinés au jaune d'oeuf et aux miettes aux herbes croquantes
2020 Côtelette d’agneau de lait, oignon doux truffé accompagné de moelles et de croûtons

2021 Gin Fizz chaud-froid de fraises “Corazón Berry” et citron vert
2019 Citron au basilic, haricots verts et jus d'amande
2020 Toffee croustillant aux noisettes, wasabi glacé et gelée de chocolat «Pacari»
Mes petites friandises 2021: nougat aux noix et au miel; gelée de fruits rouges; macaron à la mangue et au chocolat; moelleux à la noix de coco; infusion de fruits de la passion et de bleuets