Carte

Les pains: pain à levain long; pain au fenugrec; brioche à la poitrine ibérique; pain de cacao bio et d'estragon 

Beurre de truffe de Laumont; huile d'olive vierge extra Arbequina Hacienda Guzmán ; flocons de sel d'Añana

Amuse-bouches

  • Chevreuil, algues et caviar Ars Italica
  • Notre olive assaisonnée
  • Mille-feuille caramélisé d´anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte
  • Gilda avec tartare de thon Balfegó, crème aux anchois, chili basque glacé et bouillon de câpres Agrucapers
  • Tarama de crustacés et de cabillaud, concombre doux cristallisé, saumon et jus de pousses jeunes

Entrées

  • Jambon de porc ibérique Aljomar « Tributo Don Alfonso » accompagné de "pan cristal", à la tomate et à l'huile d'olive
  • Salade de cœurs de légumes avec crustacés, tarama de crabe royal Arctic Crab et jus iodé
  • Huître à l'émulsion de wasabi et croustillant de laitue de mer
  • "La Truffe" avec mousse aux cèpes et "jambon ibérique"
  • Ravioli de pâtes fraîches, épinards truffés et légumes racines

Plats principaux

  • Ma version de dos de colin D& Burela accompagné de kokotxas et nuances d'anis
  • Lotte noire, base anisée, œufs de mer iodés et bonbon liquide de petits calmar
  • Filet de bœuf de Galice sur un lit de chlorophylle à carde et de bonbon au fromage
  • Cerf grillée au charbon de bois, tatin de endive Friseline et de pommes, fruits rouges et châtaignes
  • Côte d'agneau de lait, son beignet liquide, carottes épicées et échalotes farcies de cochon ibérique

Desserts

  • Tarte fine feuilletée aux pommes et sa crème glacée
  • Citron avec jus de basilic, haricot vert et amande
  • Éponge glacée au cacao Pacari et fleur de sel, parfums fumés de whisky, noisette et cannelle
  • La selection de fromages de Martín

Nos chocolats Pacari 2024:

demi-sphère à la vanille de Tahiti ; coque à l’anis; toffee; cube de praliné noisette ; nougat aux noix et au miel

ENTRÉE, PLAT ET DESSERT AU CHOIX

330

ACCORD DES VINS 130

Menu dégustation

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  • Les pains: pain à levain long; pain au fenugrec; brioche à la poitrine ibérique; pain de cacao bio et d'estragon
  • Beurre de truffe de Laumont; huile d'olive vierge extra Arbequina Hacienda Guzmán ; flocons de sel d'Añana
  • Chevreuil, algues et caviar Ars Italica
  • Notre olive assaisonnée
  • Millefeuilles caramélisées d'anguille fumée, foie gras, oignon de printemps et pomme verte
  • Gilda avec tartare de thon Balfegó, crème aux anchois, chili basque glacé et bouillon de câpres Agrucapers
  • Tarama de crustacés et de cabillaud, concombre doux cristallisé, saumon et jus de pousses jeunes
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  • Salade de cœurs de légumes avec crustacés, tarama de crabe royal Arctic Crab et jus iodé
  • Huître à l'émulsion de wasabi et croustillant de laitue de mer
  • "La Truffe" avec mousse aux cèpes et "jambon ibérique"
  • Lotte noire, base anisée, œufs de mer iodés et bonbon liquide de petits calmar
  • Ma version de dos de colin D& Burela accompagné de kokotxas et nuances d'anis
  • Côte d'agneau de lait, son beignet liquide, carottes épicées et échalotes farcies de cochon ibérique
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  • Gin Fizz chaud-froid de fraises Corazón Berry et citron vert
  • Citron au basilic, haricots verts et jus d'amande
  • Éponge glacée au cacao Pacari et fleur de sel, parfums fumés de whisky, noisette et cannelle
  • Nos chocolats Pacari 2024: demi-sphère à la vanille de Tahiti ; coque à l’anis; toffee; cube de praliné noisette ; nougat aux noix et au miel
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  • Accords mets et vins 210

Restaurante Martín Berasategui

TROIS ÉTOILES MICHELIN