Carte

	Jambon de porc ibérique “Tributo Don Alfonso”	58
2001	Salade de coeurs de légumes avec crustacées, crème de laitue de ferme et jus iodé	58
2019	Huître à l'émulsion de wasabi et croustillant de laitue de mer	58
2022	1/2 Tartare de petits calamars avec son jus lié, nuances de noix grillées, jaune d'œuf, algues et kaffir	40
2022	1/2 “La Truffe” avec mousse aux cèpes et jambon ibérique	40

	Kokotxas de merlu “D& Burela" en pil-pil sauce	88
2020	Ma version de dos de colin “D& Burela" accompagné de kokotxas, émulsion au café et paprika	88
2022	Langoustine braisé au charbon de bois avec fenouil, curry basque et mollusques	105

2011	Filet de boeuf "Luismi" grillée sur un lit de chlorophylle à carde et de bonbon au fromage	88
2020	Pieds de porc ibérique farcis, mini laitue « El Dulze » et marbres de boudin noir croustillant	88
2022	Pigeon rôti entier aux sarments avec tubercules liquides, toste crustillant et son jus	88

1995	Tarte fine feuilletée aux pommes et sa crème glacée	45
2022	Chocolat au four avec givrage de poire, crème glacée au gingembre et brume de menthe	45
2019	Citron avec jus de basilic, haricot vert et amande	45
2022	Rocher crémeux à la mangue, noisettes caramélisées, beurre au café et toffee à la vanille	45
	La selection de fromages de Martín	45

Menu dégustation

Les pains: brioche au bacon; tresse de figues, raisins secs et noix; pain feuilleté; pain au fenugrec; baguette au levain; schiacciata à l'huile d'olive

Notre sélection de beurres 2022: chili, romarin, paprika, câpres, olives noires et anchois

2020 Notre olive assaisonnée
2018 Gilda avec bouillon de câpres “Agrucapers” et tartare de thon “Balfegó”
2022 Boule croquante de "Begihaundi" (petit calamar)
1993 Millefeuilles caramélisées d'anguille fumée, foie gras, oignon de printemps et pomme verte
2019 Huître à l'émulsion de wasabi et croustillant de laitue de mer
2001 Salade de coeurs de légumes avec crustacées, crème de laitue de ferme et jus iodé
2022 “La Truffe” avec mousse aux cèpes et jambon ibérique
2022 Tartare de petits calmars avec son jus lié, nuances de noix grillées, jaune d'œuf, algues et kaffir
2022 Langoustine braisé au charbon de bois avec fenouil, curry basque et mollusques
2022 Dos de merlu « D& Burela » grillé accompagné d'épinards truffés et de betteraves piquantes
2022 Pigeon rôti entier aux sarments avec tubercules liquides, toste crustillant et son jus

2021 Gin Fizz chaud-froid de fraises “Corazón Berry” et citron vert
2019 Citron au basilic, haricots verts et jus d'amande
2022 Rocher crémeux à la mangue, noisettes caramélisées, beurre au café et toffee à la vanille
Nos chocolats "Pacari" 2022 de: noix et miel; framboise et amande; gianduia; vanille de Tahiti; verveine