Carta

	Jamón Ibérico de bellota “Tributo Don Alfonso”	58
2001	Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado	58
2019	Ostra con jugo de olivas, emulsión de rábano verde y crujiente de lechuga de mar	58
2018	Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales	58

	Kokotxas de merluza de anzuelo al pil-pil	88
2020	Mi versión del lomo de merluza con kokotxas, aire de café y cayena fresca	88
2021	Salmonete con cristales de escamas comestibles, acompañado de tártaro, bombón líquido y jugo de calamar con azafrán	88

	Callos guisados a la manera tradicional	75
2011	Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso	88
2019	Conejo de monte a la royale con cogollo tierno escabechado, meloso de ruibarbo con manzana y puré de tubérculos asados	88
2020	Manitas de cerdo ibérico rellenas, mini lechuga “El Dulze” y canicas crujientes de morcilla	88
2020	Chuleta de cordero de leche, cebolla dulce trufada con tuétanos y picatostes	88

1995	Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada	45
2015	Chocolate al horno con escarcha de pera, crema helada de palos de canela y caramelo, bruma de menta	45
2016	Pastel de almendra caliente y líquido al cardamomo, con café, chocolate y miel granizada	45
2019	Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra	45
2020	Toffee crujiente de avellanas, wasabi helado y escarcha de chocolate “Pacari”	45
	Los quesos del País que a mí me gustan	45

Menú degustación

Los panes: brioche de tocineta; trenza de higos, pasas y nueces; pan hojaldrado; pan de fenogreco; baguette de masa madre; hogaza integral

Nuestra selección de mantequillas 2021: guindilla; aguacate; hoja de lima; alcaparra, aceituna negra y anchoa

2020 Nuestras olivas aliñadas
2021 Tartare de quisquilla sobre perlas crujientes de remolacha
2018 Gilda (anchoa, guindilla y aceituna) con caldo de alcaparras “Agrucapers” y tartar de atún “Balfegó”
1993 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
2021 Gelée de bacalao con caviar “Ars Italica” con encurtido de espárragos a la “sal de Añana” y su crema
2019 Ostra con jugo de olivas, emulsión de rábano verde y crujiente de lechuga de mar
2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2020 Carpaccio de gamba roja sobre tembloroso de crustáceos, con montadito de endivias, anchoas y sardina
2018 Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales
2021 Lomo de merluza asado a la parrilla, coco, curry rojo y navajas
2020 Infusión de setas "Laumont" marinadas con yema de huevo y migas crujientes de hierbas
2020 Chuleta de cordero de leche, cebolla dulce trufada con tuétanos y picatostes

2021 Gin Fizz frío-caliente de fresas “Corazón Berry” y lima
2019 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra
2020 Toffee crujiente de avellanas, wasabi helado y escarcha de chocolate “Pacari”
Mis pequeñas golosinas 2021: nougat de nueces y miel; gominola de frutos rojos; macarrón de mango y chocolate; esponjoso de coco; sopa fría de chocolate; infusión de fruta de la pasión y arándanos