Carta

	Jamón Ibérico de bellota “Tributo Don Alfonso”	58
2001	Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado	58
2019	Ostra con emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar	58
2022	1/2 Tartar de chipirón con su jugo ligado, matices de nuez tostada , yema, algas y kaffir	40
2022	1/2 “La Trufa” con musgo de setas y jamón ibérico	40

	Kokotxas de merluza “D& Burela" al pil-pil	88
2020	Mi versión del lomo de merluza “D& Burela" con kokotxas, emulsión de café y pimentón	88
2022	Cigala a la brasa con hinojo, curry vasco y moluscos	105

2011	Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso	88
2022	Lomo de ciervo asado al sarmiento con cogollo escabechado, ruibarbo y granada	88

1995	Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada	45
2022	Chocolate al horno con escarcha de pera, crema helada de jengibre y menta	45
2019	Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra	45
2022	Roca cremosa de mango, avellanas garrapiñadas, mantequilla al café y toffee avainillado	45
	La selección de quesos de Martín	45

Menú degustación

Los panes: brioche de tocineta; trenza de higos, pasas y nueces; pan hojaldrado; pan de fenogreco; baguette de masa madre; schiacciata de aceite de oliva

Nuestra selección de mantequillas 2022: guindilla; romero; pimentón; alcaparra, aceituna negra y anchoa

2020 Nuestra oliva aliñada
2018 Gilda con caldo de alcaparras “Agrucapers” y tartar de atún “Balfegó”
2022 Bola crujiente de "Begihaundi"
1993 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
2019 Ostra con emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar
2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2022 Espumoso de guindilla vasca, sardina ahumada, mahonesa de pepino y berros
2022 “La Trufa” con musgo de setas y jamón ibérico
2022 Tartar de chipirón con su jugo ligado, matices de nuez tostada , yema, algas y kaffir
2022 Lomo de merluza “D& Burela” asado a la parrilla acompañado de espinacas trufadas y remolacha picante
2022 Lomo de ciervo asado al sarmiento con cogollo escabechado, ruibarbo y granada

2021 Gin Fizz frío-caliente de fresas “Corazón Berry” y lima
2019 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra
2022 Roca cremosa de mango, avellanas garrapiñadas, mantequilla al café y toffee avainillado
Nuestros chocolates "Pacari" 2022 de: nueces y miel; frambuesa y almendra; gianduia; vainilla de Tahití; verbena