Hoy por hoy / Dieta para celíacos



Escabeche de salmón

El salmón: 800 g de salmón fresco cortado en tacos de 3×3 cm.
2 cucharadas soperas de sal gorda.
1 cucharada sopera de pimienta negra.
4 hojas de laurel.
12 ramas de perejil
4 ramas de tomillo.
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la vera.
1’2 l. de aceite de oliva virgen extra.
600 g de vinagre de sidra o de Jerez
Procedimiento

El salmón:
– Es importante que nos preparen en la pescadería el salmón cortado en dados.
– Será mejor que nos retiren la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable.
– Es mejor dejar la piel del salmón cuando lo vamos a tostar y queda crujiente.
– Colocamos en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén en mayor número en contacto con el fondo del recipiente.
– Añadimos la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce.
– Con ayuda de las manos damos vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.

Acabado y presentación

– Sobre el pescado “aliñado”, rociamos el aceite de oliva virgen y el vinagre, momento en el que arrimamos la cazuela a fuego muy suave, para que no se nos agarre al fondo.
– En el momento que veamos que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo.
– Una vez tibios, los podremos rescatar y acompañarlos con unas patatas cocidas y laminadas o con remolacha en dados o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.
– Si no añadimos sal a los escabeches, estos duran más almacenados en la nevera.
– Cuando los comemos, escurridos, es cuestión de añadirle unos granos de sal.
– En el jugo de cocción que nos sobra, una vez terminado el pescado, podemos volver a escabechar de nuevo unos dados de salmón o de jurel o de caballa. Así aprovechamos al máximo la receta.


Plátano “apasionado”

Para el plátano estofado,
50 g de pulpa de pasión
500 g de plátano
20 g de zumo de limón
10 g de mantequilla
30 g de azúcar

Para la crema de canela,
50 g de yemas de huevo
2,5 de laminas de gelatina
250 g de nata líquida
60 g de azúcar
1 g de canela en polvo
250 g de mascarpone

Procedimiento

Para el plátano estofado:

– Cortar la fruta de la pasión por la mitad y con la ayuda de una cuchara sacar la pulpa y reservar.
– Cortar el plátano en rodajas y rociarlos con el zumo de limón.
– Fundir la mantequilla en una sartén hasta que empiece a tomar color.
– Añadir el plátano y el azúcar.
– Saltear hasta que caramelice. Añadir la pasión, dejar enfriar y reservar en el frigo.

Para la crema de canela:
– Hervir la nata junto al azúcar.
– Batir las yemas y agregarles la canela.
– Agregar las yemas a la nata y levar a 85ºC., es decir, cuando pasemos el dedo y no queme.
– Dejar enfriar y cuando este a unos 25ºC agregar la gelatina hidratada.
– Verter a un bol junto al mascarpone previamente batido.
– Utilizar al momento sino queda muy batido.

Acabado y presentación:
– Presentar el plátano con la fruta de la pasión caramelizada de base, encima poner bien de  crema de canela recién hecha y espolvorear con un poco de canela en polvo.

Foto: López de Zubiria

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