Lengua en salsa

lengua1
  • 1 lengua de ternera cruda
  • 1 cebolla picada
  • 1 puerro picado
  • 2 zanahorias picadas
  • 1 hoja de laurel
  • 2 dientes de ajo partidos en dos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

salsa,

  • 1,5 kg. de zanahorias
  • 2 briznas de tomillo
  • 1 diente de ajo picado
  • Un vaso de vino blanco
  • Una pizca de mantequilla
  • 1 l. de caldo de cocción de la lengua
  • Sal y pimienta

Colocar en un cazo la cebolla, el puerro, las zanahorias, el laurel y los ajos, añadir el aceite de oliva, una pizca de sal y arrimar a fuego manso unos 15 minutos. Colocar en el fondo la lengua cruda y cubrir con agua. Añadir una pizca más de sal y cubrir la cazuela. En cuanto arranque el hervor, ajustar el fuego y cocinar unas dos horas.

Pasado este tiempo, escurrir la lengua y en cuanto podamos manipularla sin quemarnos, apoyada sobre un plato, pelarla. Cortarla en rodajas de unos 2 centímetros de ancho y reservarla.

Hacer la salsa. Pelar y laminar las zanahorias. Añadir a un cazo la nuez de mantequilla y verterlas con el ajo picado y las briznas de tomillo. Sazonar. Dar unas vueltas y sofreír cinco minutos, agregar el vino y dejar que reduzca a la mitad. Añadir el caldo, sazonar y dar una vuelta de molinillo de pimienta. Cocinar a fuego manso unos veinte minutos, retirar las briznas de tomillo y pasar la salsa por una batidora, accionando la máxima potencia.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rectificar el sazonamiento de la salsa y deslizar en ella las rodajas de lengua cocidas. Dejar que hierva pausadamente unos veinte minutos hasta que el jugo de la lengua y la salsa se unifiquen. Conviene dejar reposar el guiso al menos 24 horas antes de consumirlo, gana en sabor y matices.

Foto de López de Zubiria

This entry was posted in Recetas XL Semanal by Martín Berasategui.

7 pensamientos en “Lengua en salsa

  1. riquisima l a lengua de esta manera pero si la rebozas las lonchas de lengua en harina y huevo y las fries antes de añadirles la salsa estan mucho mejor

  2. ¡¡Me encanta!!
    Tengo que decir que todo tipo de casquería me gusta
    La lengua de ternera jamás la vi por aquí, parece increíble pero así es, así que me apaño con las de cerdo.
    La próxima vez que las compre será esta receta la que pruebe

    Saludos