Chuleta de cerdo con salsa de queso

Ingredientes

2 chuletas de cerdo bien gruesas con hueso
1 diente de ajo aplastado
2 ramitas de tomillo
1 chalota muy picada
1 pizca de armagnac
150 ml de nata
100 g de queso azul
50 ml de yogur griego
Sal y pimienta
Cebollino picado

Procedimiento

- Mezclar nata + queso y fundir en un cazo pequeño.
- Arrimar una sartén al fuego para dorar las chuletas, con una pizca de mantequilla + aceite + diente de ajo + tomillo.
- Introducir las chuletas e ir rociándolas con grasa.
- Cuando la crema espese, retirar del fuego y añadir el yogur.
- Terminar de saltear las chuletas, añadir la chalota, salpimentar.
- Añadir armagnac + 1 pizca de agua, unas gotas de vinagre si se quiere, añadir el jugo a la salsa.
- Servir la salsa con la carne y espolvorear con cebollino picado.

Foto: López de Zubiria

1 Kg de mejillón pequeño
50 g de vino blanco
200 g de bonito de conserva en aceite
200 g de langostinos cocidos Pescanova
100 g de quesitos tipo “El Caserío”
300 g de mahonesa sin sal

Hervir el vino blanco en una olla y cuando empiece a hervir agregar los mejillones y tapar.
Una vez abiertos retirarlos de la olla y el líquido restante reducirlo hasta que nos queden unos 60 g.
Separar las mejillones de sus cascaras hasta tener 200 g en limpio.
Colocar los mejillones, los langostinos cocidos, los quesitos, la mayonesa sin sal, el bonito y la reducción de los mejillones una vez esté fría en la batidora hasta que este todo bien triturado y homogéneo.
Servir con unas tostas de pan calientes.

ENSALADA DE TIBURONES CON LANGOSTINOS

1 dl de mahonesa
8 cucharadas de salsa americana fría
1 pizca de mostaza de hierbas
1 pizca de salsa de soja
1 tarro de huevas de trucha

12 langostinos crudos y pelados Pescanova
2 chalotas picadas
1 diente de ajo picado
1 puñado de alcaparras
Perejil cortado en tiras finas
Perifollo deshojado fresco
Cebollino picado
Aceite de oliva y sal

500 g de pasta tipo tiburón cocida y refrescada

Cocer y refrescar la pasta. Reservar el agua de cocción.
En un tarro a rosca, mahonesa + americana + mostaza + soja.
Estirar la salsa del tarro con un poco de agua de cocción de la pasta.
Trocear los langostinos en pedazos menudos.
En una sartén antiadherente, añadir aceite + chalota + ajo + alcaparras.
Añadir los langostinos y darles una vuelta rápida + pasta + perejil + cebollino.
Fuera del fuego, añadir la mitad de la salsa del tarro, dar vueltas.
Acomodar en un gran plato hondo.
Verter el resto de mahonesa por encima.
Añadir las huevas de trucha + perifollo deshojado.
Listo.

Para la mahonesa,
400 g de aceite de oliva
100 g de yema de huevo Gorrotxategi
30 g de vinagre de sidra
Sal

Para el salpicón,
130 g de yema de huevo Gorrotxategi cocida
240 g de clara de huevo Gorrotxategi cocida
75 g de cebolletas
150 g de aceite de oliva
100 g de vinagre de sidra
145 g de pimiento rojo pelado
Perejil picado
400 g de mahonesa sin sal
1’5 kg de langostino Pescanova cocido en trozos de 1cm
Corales de cabezas de langostino Pescanova
Para la mahonesa,
Poner la yema en un vaso de turmix con el vinagre e ir agregando poco a poco el aceite para que emulsione bien hasta obtener una salsa perfectamente ligada y con la textura que queramos.

Para el salpicón,
Cortar el pimiento rojo en dados pequeños y las cebolletas en trozos también pequeños.
Mezclar todo en un bol excepto los langostinos y poner a punto de sal.
Añadir los langostinos.
Servir en un plato o si se quiere mezclado en vasos de cóctel o salpicón.

PASTA CON CHAMPIS Y PATÉ

3 chalotas picadas
2 dientes de ajo picados
75 g de jamón picado
400 g de champiñones laminados
1 golpe de vermú blanco
2 dl de nata líquida
1 lata de paté de campaña Zubia
500 g de pasta de sémola de trigo duro

Cebollino picado
Aceite de oliva y sal

En un sauté, aceite + chalotas + ajos.
Añadir jamón + champis laminados + sal.
Dejar guisar a fuego suave.
Verter el vermú y dejar reducir ligeramente.
Añadir nata y dejar guisar 5 mn.
Deslizar la pasta a cocer en el agua.

Añadir el paté troceado.
Escurrir la pasta del agua y añadirla a los champis.
Espolvorear el cebollino.
Verter un hilo de aceite de oliva.
Listo.

Kokotxas de bacalao con berberechos y cebollino

Ingredientes

1 diente ajo picadito.
75 g aceite de oliva.
200 g kokotxas pequeñas de bacalao fresco.
30 berberechos.
50 g vino blanco.
1 c/s. cebollino picado.
Sal.

Procedimiento

- Primero se pone en una sauté los 50 g de vino blanco y los 30 berberechos con tapa y se tiene en el fuego hasta que justo se abran los berberechos.
- Con ayuda de una espumadera se retiran todos los berberechos a una bandeja y se separa la carne con cuidado.
- Reducir hasta que queden 3 cucharadas de postre pequeñas de jugo de berberechos y vino blanco.
- Se calienta en otro sauté el diente de ajo picadito con los 75 g de aceite de oliva.
- Cuando el ajo empieza a bailar añado los 200 g de kokotxas frescas de bacalao y dejo que se hagan durante 3 minutos aproximadamente.
- Le retiro todo el aceite para que se temple el aceite antes de emulsionar con las kokotxas.
- Ligo las kokotxas como siempre dando movimientos de vaivén hasta que se liguen y a la vez le añado el líquido de los berberechos.
- Por último y cuando esta ligado le añado las carnes de los berberechos (justo que les entre el calor) y el cebollino picado y a servir.
- Para esta cantidad de kokotxas nos harían falta los 30 berberechos junto con su jugo correspondiente.

Foto: López de Zubiria

3 orejones picados
1 solomillo de cerdo de 400 g
2 lonchas de jamón york
2 lonchas de queso emmental
30 g de ajos sin pelar
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la ensalada de berros y su vinagreta,
30 Hojas de berro
50 g de queso azul
1 dl de aceite de oliva
1 pizca de yogurt natural
Zumo de limón
Sal y pimienta recién molida
Ensalada de Berros (100 g)

Cortar los solomillos en dos, a lo largo, sin llegar hasta el final en forma de libro.
Colocar en el centro del solomillo el jamón cocido, dos lonchas de queso y los orejones picados en dados de 5x5mm.
Cerrar el solomillo con hilo de bridar haciendo nudos con una separación de 2-3 cm.
Precalentar el horno a 180ºC.
Marcar el solomillo por todas sus caras a fuego vivo durante unos 10 minutos en una sartén antiadherente con el aceite.

Colocar en una bandeja de horno junto a los ajos y hornear unos 10 minutos más.
Retirar del horno y dejarlo reposar 5 minutos cubierto de papel aluminio con dos chimeneas en la parte superior.

Para la ensalada de berros y su vinagreta,
Colocar las 30 hojas de berro junto al queso azul, el zumo de limón, el aceite y el yogurt en un vaso de túrmix.
Triturar bien hasta que quede una emulsión homogénea.
Salpimentar.
Acompañar el solomillo con la ensalada de berros y aliñada con su propia vinagreta.

REFRESCOS DE FRESAS

300 g de fresas limpias
El zumo de 4 naranjas
Hielo en escamas
Hielos a cascoporro
Gaseosa fría

Meter en la batidora las fresas + zumo + hielo.
Meter los hielos en la jarra + batido.
Completar con gaseosa.
Listo.

600 g de fresas limpias en cuartos
8 cucharadas de azúcar
1 l. de leche fría

Meter las fresas en un tupper + azúcar + leche.
Dejarlas en la nevera al menos 12h.
Listo.

Ya han pasado los días y es ahora cuando puedo ponerme a escribir algo que he repetido por activa y pasiva durante estas jornadas a muy diversos medios de comunicación. Sí, efectivamente, se trata de la gran mentira primaveral de la Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Como no quiero repetirme más que el ajo, resumiré lo más breve que pueda el porqué de mi dura oposición y crítica, para que no me intenten meter en trampas que ni busco, ni me interesan.

Me han preguntado estos días si se trata de una guerra entre la guía Michelin y esta lista, y yo contesto que en absoluto. Lo único que he denunciado es que es una lista tramposa, cuyas bases no tienen ningún fundamento, que está sustentada en el amiguismo y las relaciones de despacho y teléfono y que no hay manera de controlar los votos que supuestamente dan los miembros del jurado. Al margen de estar patrocinada por una de las mayores multinacionales de la alimentación como es Nestlé, con contratos de asesoramiento explícitos con cocineros muy conocidos de este país, todo ello con Rafael Ansón, presidente del jurado, como hilo conductor del tinglado.

Imagínense sin un euro de presupuesto cómo se puede salir de casa, viajar, coger taxis, trenes, aviones, hoteles y restaurantes de más de 200 países, visitar al menos 8 restaurantes de cada uno de esos países, y finalmente puntuarlos. Pues todo eso es la que intentan vendernos. Y yo a esto digo que no, una y mil veces.  Y como he mencionado, esto no tiene nada que ver con el enorme respeto que les tengo a muchos de los cocineros que aparecen en este ranking, pero cuando algo es un fraude y lo padeces en tu profesión, toca discrepar.

Así que yo me pregunto, ¿por qué tanto ocultismo? Por no citar que los propios chefs se votan entre ellos, ¡cosa inaudita! Siempre he pensado que cocineros y críticos tienen que estar a una prudencial distancia lo mismo que los árbitros y los jugadores de fútbol lo están, porque si no todo es un amaño. Si siempre he defendido la labor de la Michelin es porque la información obtenida se basa en el trabajo profesional de muchos inspectores que se dejan la vida para hacer la guía más honesta posible. Van a los restaurantes, son anónimos, pagan sus facturas y valoran. Lo lógico, ¿no?  Luego puedes estar de acuerdo con sus valoraciones o no, pero esa es otra cuestión.

Me han achacado también que todo se reduce a un problema de envidia y de una guerra personal con Rafael Ansón. Nunca he sido más feliz profesional y personalmente como ahora, pues vivo un momento único de mi vida. Por eso tengo fuerzas para denunciarlo bien alto y no callarme, que uno peina ya canas y no tiene veinte años.

Esto es lo que pretenden vender, que es un ajuste de cuentas entre nosotros, para que nadie cuestione una lista que es un disparate desde su planteamiento, así que solo me resta decir que, afortunadamente, hace años terminó la vieja dictadura que padecimos y en este país, hoy, se puede y se debe protestar cuando adivinas un choriceo tan claro.

Yo no denuncio a ningún cocinero, ¡no!, lo que destapo es este asunto, que huele muy mal y a chamusquina… sepan, además, que cuanto más alto lo denuncio más feliz me siento.

Al final la verdad siempre sale a la luz, solo espero que los jóvenes chefs no pierdan la ilusión y sepan que pueden triunfar profesionalmente ajenos a estos circos que nada tienen que ver con ejercer de guisandero, un oficio que yo aprendí de mi madre y de mi tía.

Corto y cierro.

Fiesta Mayor en Londres: se publica la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Cohetería de la cara, modeleo y, si no estás, no existes. Escenario apabullante.

Todos requeteguapos de domingo festivo “dónde-te-has-comprado-ese-trapito”. Maquillaje ultra-fashion que hoy salimos en la tele. Mucho cocinillas divo-star convenientemente despeinado y trabuquería de altar mayor. ¿Y todo, para qué? Para vender lo que quiere vender el sponsor de turno; ¿qué si no? ¿Os creíais que era para saber qué restaurante era el más molador del mundo-mundial? Vamos, hombre, que ya somos mayorcitos.

Los cocineros de los restaurantes son usados como pañuelos por las marcas y, tras llenarlos de mocos, los tiran al saco del olvido porque ya no les valen. Pero ellos, tan felices e incautos (a mí, el momento de gloria no me lo quita ni la madre de usted), juegan a las votaciones. Sí, sí, los cocineros se votan unos a otros para saber quién es el más cool del año. Lo nunca visto. ¡Da igual que vote a uno que no visito desde que hizo la primera comunión! Es de los míos y le voto. Y que me expliquen cómo un juez puede ser parte.

Los amos de la lista (las marcas) dicen que se elabora sobre la base de las votaciones de un conjunto de líderes en la industria de la restauración: son los gastro-moladores. Personas que flipan con un carpaccio de riñón crudo (no es broma) en un restaurante  italiano o que son capaces de hilvanar un compendio filosófico al zamparse un menú de 60 micro-platos.

Pero claro, este montaje desmesurado no tendría sentido si los restaurantes elegidos como los mejores fueran los mismos que todos conocemos. Los de la lista tienen que ser originales, genuinos. Y nos venden la moto. Por ejemplo, nos colocan entre los 15 primeros restaurantes del mundo una taberna parisina que pasaría desapercibida en cualquier ciudad española o nos dicen que el trigésimo primer restaurante del universo es un asador (perdón, Bittor) o ensalzan el más vulgar feismo gastronómico elevando a la gloria a Cracco o Scabin. ¡Anda ya! Se creen que nos chupamos el dedo.

Y todo el arsenal mediático- pirotécnico gastado (riete tú de Caballer y Brunchú) para, aún queriendo ser distintos, poner entre los 50 primeros a muchos de los archiconocidos. Basta quitar maquillaje a la lista para encontrar en ella a muchos triestrelledos por Michelín. Ojo, ¿he dicho Michelín? He aquí la madre del cordero. Los de la lista estaban ya hartitos de la supremacía secular de la Guía Roja y se dijeron a sí mismos, vamos a tocar un poco las narices a estos que se creen los amos del calabozo y, apoyándonos en divo-críticos y en cocineros despechados, organicemos un Gran Circo de la mano de los que ponen la pastuqui (San Pellegrino, Lavazza, Silestone, Electrolux, Clicquot…) Y dicho y hecho. De un plumazo, se dicen, acabamos con la Michelín y, aduciendo un falso globalismo culinario, nos cargamos también el galo-centrismo gastronómico. ¿Qué es esto de hablar en francés en la cocina? ¡Globalismo anglosajón per tutti!

Y ya tenemos el Circo montado. Ni el Price, oiga. La tele, la radio, el twitter, el facebook y lo que haga falta. Que todo el mundo lo sepa: “¡Damas y caballeros, La Lista!” Y las fotos y las lágrimitas y las sonrisas profiden y los cascos de vikingo (que sí, que sí, que el cocinero más cool de este año salió el año pasado con un casco vikingo a recoger su premio) Como montaje, es la leche. Saben hacerlo muy bien. Nos lo han vendido y se lo hemos comprado; como corderitos; como siempre.

Mientras tanto cocineros que aún dirigen partidas de cocina arremangados o están horas y horas de pié en la mesa de pase corrigiendo y echando para atrás platos son estrepitosamente ignorados. Y si se quejan, pues caña al mono, que es de goma. Y los críticos anónimos (se llaman inspectores) que se pagan su comida y que vagan por las carreteras lejos de los focos y el glamour para confeccionar una guía lenta pero segura, ésos, no saben nada; aunque llevan más de un siglo haciéndolo. Vivir para ver.

Juan Luis Forcada

Para las patatas,
12 Patatas de tamaño mediano
400 g de manitas de cerdo hervidas
60 g de pepinillos picados
40 g de alcaparras picadas
80 g de chalotas
Perejil picado
300 g de caldo
2-3 l de aceite de girasol
80 g de cebolleta
15 g de mostaza de Dijon
0,1 dl de aceite de oliva

Para la ensalada,
Hojas de lechuga al gusto
1 pizca de vinagre de jerez
1 pizca de vinagre de sidra
0,7 dl de aceite de oliva
1 pizca de pimentón
1 pizca de sal

Para las patatas,
Precalentar el horno a 160º.
Pelar y tallar las patatas en forma ovalada y con ayuda de un saca bolas hacerle un hueco en el medio a la patata.
Confitar las patatas en una cocotte cubiertas del aceite de girasol a fuego lento durante unos 25 minutos.

Hacer sudar las cebolletas y las chalotas en brunoise dentro de una sartén con 10g de aceite de oliva. Agregar los pepinillos, las alcaparras y el perejil picado.
Agregar la mostaza, la pimienta y la sal. Añadir las manitas en cuadraditos de 5 x 5 mm y mezclar bien.
Verter el caldo y dejar reducir hasta que se quede bien meloso durante unos 20 minutos a fuego lento.

Rellenar las patatas bien escurridas del aceite y meter al horno unos 20-30 minutos.

Para la ensalada,
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y aliñar la ensalada.

Servir las patatas junto a la ensalada aliñada y un poco de perejil espolvoreado.

BOCATA DE SOBRASADA Y QUESO

1 bollo de pan de chapata, abierto por la mitad
200 g. de sobrasada
3 lonchas generosas de queso brie
1 buen puñado de espinacas jóvenes y frescas
1 diente de ajo

Colocar una sartén al fuego.
Tostar el pan abierto en dos y retirar.
Saltear a fuego vivo la sobrasada, sin cocerla demasiado.
Desgrasar una vez sofrita sobre un papel.
Refregar el diente de ajo sobre el pan + sobrasada + lonchas de queso brie.
Llevar al horno para que funda un poco el queso.
Aliñar las espinacas con sal, aceite y vinagre de jerez.
Terminar cubriendo con las espinacas, que darán su toque fresco al bocata.

Ingredientes

8 bollos de pan de miga bien prieta
6 dl de leche
2 dl de nata líquida
10 cucharadas de azúcar
Una astilla de canela
Un trozo de piel de limón
1 pizca de harina
Huevos batidos
Aceite de oliva para freír
Azúcar moreno
Canela molida

Procedimiento

En un cazo al fuego colocamos la leche, la nata y el azúcar.
Además deslizamos la piel de cítrico y la astilla de canela, arrimando a fuego suave, hasta que surjan los primeros hervores, momento en el que lo retiraremos del fuego.
Lo dejamos enfriar.
Mientras tanto, preparamos los bollos para el remojo.
Con ayuda de un cuchillo, los cortamos a lo largo en dos, de forma que cuando estén en el baño de leche, absorban mucho mejor la preparación y se inflen.
Colocamos los bollos en una fuente amplia.
A través de un colador vertemos la leche y la nata sobre los suizos y dejamos que se empapen por lo menos durante 5 minutos, dándoles vuelta cuidadosamente.
¡Ojo! porque se vuelven muy quebradizos.
Una vez empapados, con cuidado de no romperlos, manejándolos con atención, los pasamos ligeramente por harina y por el huevo batido.
En una sartén con abundante aceite caliente, los freímos despacio, de forma que queden bien tostados.
Los escurrimos sobre una hoja de papel absorbente.
Para comerlas las espolvoreamos con azúcar moreno y si nos gustan más aromatizadas, con un poco de canela molida.

Manzanas asadas a la vainilla

Ingredientes

4 Manzanas
100 g de zumo de manzana
1 Vaina de vainilla
2 Ramas de canela
60 g de azúcar moreno
60 g de mantequilla

Procedimiento

Descorazonar las manzanas y hacerles una incisión alrededor de la manzana.
Pintar el molde con la mantequilla y espolvorear con el azúcar moreno.
Poner en un cazo el zumo de manzana junto a la canela y la vainilla abierta y raspada. Llevar a ebullición, retirar, tapar con film y dejar infusionar 10 minutos.
Colocar las manzanas en el molde y en el centro colocar la mantequilla restante.
Hornear a 180º 10 minutos.
Agregar la mitad de la infusión y dejar cocinar 20 minutos más glaseando de vez en cuando.
Verter el resto de infusión y dejar cocinar 10 minutos más.
Dejar enfriar en nevera o servir en tibio.

300 g de queso de Arzua rallado
100 g de mantequilla
4 dl de leche
4 dl de caldo
Jamón de pato Zubia
Tomates cherry

Llevar a ebullición el caldo dentro de una cacerola junto a la leche.
Incorporar fuera del fuego el queso rallado y la mantequilla cortada en trozos.
Poner los tomates cherry en el plato acompañados del jamón de pato.
Mezclar bien con la turmix para homogenizar la mezcla. Filtrar y servir caliente.

COCTAIL DE MORA Y LICOR DE MANDARINA IMPERIAL

2 c\s de licor de mora
1 c\s de licor de mandarina imperial
2 Rodajas de naranja
Hielos
Champagne

Colocar los dos licores dentro de un vaso de sidra, agregar los hielos hasta arriba.
Añadir las rodajas de naranja y acabar llenando hasta arriba con el champagne.

MERLUZA A LA AMERICANA CON LANGOSTINOS

6 lomos de merluza Pescanova
18 langostinos Pescanova pelados
Aceite de oliva
Salsa americana
3 dientes de ajo laminados
1 pizca de cayena
1 pizca de vinagre de sidra
Perejil picado
Ali oli

En una olla ancha y baja, dorar los langostinos + sal + aceite, sacarlos rápido.
Tostar los lomos de merluza sazonados, primero por la piel, luego por la carne.
En sartén aparte, hacer un refrito de ajos + aceite + cayena.
Colarlo sobre la merluza dorándose.
Acercar la sartén vacía al fuego y mojar con vinagre, verterlo sobre la merluza.
Hacer 1 vuelco.
Rociar el pescado con la americana y dejar unos minutos para que se haga.
Al final, añadir los langostinos para que cojan temperatura + perejil.
Listo.