1 kg. de tomates maduros
25 g de cebolla
10 g de pimiento verde
150 g de miga de pan
1 pizca de ajo
100 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de vinagre de jerez
200 g de cerezas sin hueso
Sal

Además:
100 g de cerezas con su rabo para decorar
200 g de melón
Brotes u hojas pequeñas de albahaca

Lavar y deshuesar las cerezas, reservar.
Lavar los tomates quitándoles el pedúnculo.
Cortar el tomate, la cebolla y pimiento en cubitos pequeños.
Colocar todos los ingredientes, menos la cerezas en un recipiente, cubrirlo con film y dejar macerar en frío 8 h.
Pasadas las 8 h. triturar todo junto.
Cuando esté todo bien triturado añadir la cereza, sal y volver a triturar.
Pasar por un colador si se desea y servir bien frío.
Acompañar con unos cubos de melón, unas cerezas con rabo y unas hojas de albahaca.

PASTEL DE PATATA Y TXISTORRA

4 patatas medianas (1 kg.)
80 g de tocineta en lardones
80 g de txistorra Zubia picada en dados pequeños
100 g de mantequilla
500 g de nata
100 g de queso emmental rallado
2 soperas de cebollino picado
Sal y pimienta

Precalentar el horno a 180ºc.
Lavar las patatas y envolverlas en papel aluminio.
Colocarlas en una bandeja y hornearlas a 180ºc durante una hora, hasta que estén blandas.
Dejarlas entibiar, pelarlas y rallarlas.
Saltear los lardones de tocineta y la txistorra en una sartén antiadherente, a fuego suave durante 5 minutos.
Escurrir bien con un colador grande para quitar el exceso de materia grasa y reservar.
Hervir la nata junto con la mantequilla, incorporarle la pulpa de la patata rallada sin dejar de remover.
Agregar los lardones y la txistorra, bien escurridos y secos con papel absorbente, el queso emmental rallado y parte del cebollino picado.
Poner a punto de sal y pimienta.
Colocar la mezcla en un molde y hornear a 180ºc durante 20 minutos, o hasta que esté de un color dorado bonito.
Espolvorear con el resto del cebollino y servir.

Ingredientes

- 6 yemas de huevo
- 4 cucharadas de agua
- 1 copa pequeña de vino dulce
- 80 g de azúcar en polvo
- 2 puñados hermosos de frambuesas frescas
- 1 pizca de aguardiente de frambuesas
- 1 limón
- 2 rebanadas gruesas de bizcocho
- Chocolate negro en onzas

Procedimiento

Empezar con el sabayón, preparar un baño maría. Colocar las 6 yemas de huevo, las 4 cucharadas de agua, la copa pequeña de vino, los 80 g de azúcar y la pizca de aguardiente sobre un bol al baño maría y batir hasta que monte y esponje con ayuda de una batidora de varillas.
Una vez montada la mezcla, es cuestión de minutos, retirar el bol del fuego y seguir batiendo con fuerza hasta que baje la temperatura, serán unos minutos más.
Machacar también algunas frambuesas en un bol con las púas de un tenedor y mezclarlas con el zumo de limón y las frambuesas enteras.
Desmenuzar el bizcocho con las manos o cortarlo en dados.
Colocar la mezcla de frambuesas en el fondo de unos tarros de cristal y encima los dados de bizcocho.
Cubrir con el sabayón recién hecho y rallar chocolate negro por encima.

1 Kg. de berberechos
1 puñado de sal gruesa
1 cucharada sopera de vinagre de sidra
16 huevos de codorniz Gorrotxategi
1 vaso de txakoli
1 chalota picada
1 nuez de mantequilla
12 tomates cherry
3 cucharadas de aceite de oliva
12 espárragos trigueros cocidos
Perifollo
Sal y pimienta

Purgar los berberechos en abundante agua con sal gruesa durante 1 h. aproximadamente.
En una cazuela pequeña hervir agua con sal. Colocar con cuidado los huevos de codorniz fríos de la nevera y cocerlos 2 minutos. Refrescar seguidamente en agua con hielos y reservar.
Enjuagar los berberechos frotándolos unos contra otros y sacarlos del agua.
En otra cazuela más grande añadir el txakoli llevarlo a ebullición y agregar los berberechos, cocerlos a fuego fuerte tapados hasta que se abran. Cuando estén abiertos retirarlos a un plato frío, dejar enfriar y separar la carne de las cáscaras. Filtrar el jugo de cocción.
Agregar el jugo de cocción de los berberechos y reducir hasta que tenga cuerpo de salsa.
Fuera del fuego, añadir el vinagre de sidra y el aceite y dejar enfriar.

Pelar los huevos con cuidado y cortar por la mitad, o dejar la mitad enteros y la otra mitad cortados.
En una bandeja o recipiente de cristal colocar los espárragos cocidos, los huevos de codorniz y por encima agregar la carne de los berberechos.
Cubrir todo con la vinagreta que entibiaremos previamente y acompañar con los tomates cherry.
Añadir perifollo y cebollino picado.
Observaciones: Es muy importante que el huevo nos quede con la yema muy poco cuajada, casi líquida.

SOLOMILLO DE CERDO CON PATATAS ASADAS

1 solomillo de cerdo de 800 g aprox.
4 patatas medianas (1 kg. aprox.)
1 cucharada sopera de cebollino picado
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
1 naranja
1 pizca de pistachos
Cebollino picado
Sal

Horno precalentado a 180ºC.
Cortar la naranja a vivo.
Lavar las patatas. Envolverlas en papel de aluminio y hornear a 180ºc durante 1 h. aproximadamente o hasta que estén blandas.
Pelarlas, aplastarlas con un tenedor o con un pisapatatas, añadir el aceite de oliva, el zumo de naranja sobrante de cortarlas a vivo y salpimentar. Reservar en caliente.
A la hora de servir agregarle el cebollino picado y los pistachos.

Para el solomillo:
Atemperar el solomillo durante 35 minutos fuera de la cámara.
En una sartén bien caliente, marcar el solomillo por todas sus caras durante 10-12 minutos.
Hornear sobre una rejilla a 130ºc durante 20-25 minutos (dependiendo del tamaño), dejando una bandeja debajo para recoger sus jugos. Sacar y dejar reposar 7 minutos tapado con papel de aluminio, haciéndole dos chimeneas.
Cortar, salar y servir junto con el puré de patatas caliente, unos pistachos y unos gajos de naranja pelados a vivo.
Espolvorear con cebollino picado.

Ingredientes

- 750 g de guisantes extrafinos congelados
- 100 g de cebolleta
- 15 g de mantequilla
- 675 g de caldo
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta

Además,
- Dados de queso fresco
- Huevos de codorniz cocidos
- Puntas de espárragos trigueros

Procedimiento

Pelar y picar los 100 g de cebolleta y sudarla en una cazuela durante 3-4 minutos con las 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.
Cuando la cebolleta esté en su punto, agregar los 750 g de guisantes congelados y seguir sudando todo junto a fuego fuerte durante unos 2-3 minutos.
Incorporar los 675 g de caldo caliente y llevar el conjunto a ebullición durante otros 5 minutos.
Triturar con la túrmix, añadirle los 15 g de dados de mantequilla y colarla.
Ponerla a punto de sal y pimienta y servir la crema bien caliente.
Acompañar la crema con unos huevos de codorniz cocidos y partidos por la mitad, unos dados de queso fresco en el fondo y unas puntas de espárragos salteadas.

Para la crema de sardinas:
100 g de anchoa en salazón
125 g de quesitos en triángulos
130 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de agua
20 g de mostaza
30 g de sardinillas sin espinas en conserva

Para la tosta:
1 barra de pan de 25 cm
Crema de sardinas
Nueces
2 tomates
Jamón de pato Zubia
1 bola de mozzarella
Brotes de espinaca
Aceitunas verde sin hueso
2 cucharadas soperas aceite de oliva virgen extra

Para la crema de sardinas:
Colocar las anchoas, las sardinillas y el agua en un vaso de túrmix, triturar.
Agregar la mostaza, el queso, el agua de sardinas y volver a triturar.
Cuando la mezcla esté homogénea añadir el aceite en forma de chorro fino y emulsionar como si fuese una mahonesa.

Para la tosta:
Pelar y cortar el tomate en rodajas muy finas. Cortar la barra de pan a lo largo. Solo utilizaremos la base, guardando la otra mitad para otra preparación.
Colocar la tosta en una bandeja de horno y hornearla unos minutos a 140ºc.
Rociar el pan con aceite de oliva, colocar los tomates por encima y hornear 3 minutos más.
Retirar la tosta del horno y dejar que se atempere.
Untar con la crema de anchoas y sardinillas, colocar la mozzarella, el jamón de pato, las nueces, los brotes y las aceitunas verdes.
Servir en entero o en raciones según los comensales que sean.

POLLO EN TIRAS CON PARMESANO

500 g de contramuslo de pollo sin hueso
1 diente de ajo

Para la emulsión de parmesano:
100 g de leche entera
100 g de nata
200 g de caldo de ave
100 g de parmesano rallado

Además:
1 puñado de mesclun de lechugas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de vinagre de jerez
1 manzana Granny Smith
Sal pimienta

Cortar los contramuslos en tiras de 1 x 6 cm de largo.
Pelar el ajo, quitarle el germen y filetearlo no muy fino (para que no se nos queme).

Para la emulsión de parmesano:
En un cazo hervir la leche junto con la nata y el caldo, fuera del fuego, agregar el queso parmesano y cubrir con papel film. Dejar infusionar 30 minutos.
Triturar y pasar por un colador fino. Reservar en caliente.

Acabado:
Cortar la manzana en bastones.
En una sartén bien caliente, colocar unas gotas de aceite de oliva, agregar los bastones de pollo y el ajo y saltear unos segundos.
En la base de un plato, colocar un poco de emulsión de parmesano, los bastones de pollo por encima, un pequeño bouquet de lechugas aliñadas y los bastones de manzana.

O del 20 aniversario del restaurante.Después de salvar mil dificultades, un 1 de Mayo de 1993, el chef donostiarra, con tan solo 33 años y junto a su mujer Oneka Arregui como jefa de sala, inauguraron el proyecto culinario con el que siempre habían soñado, el nuevo restaurante Martín Berasategui de Lasarte. Una aventura de riesgo, que supuso una apuesta de inversión y esfuerzo sin parangón en la época pero, que sin embargo, catapultó su imagen en el panorama gastronómico internacional.

Los reconocimientos no tardaron en llegar, a los seis meses de tener abiertas sus puertas recuperaron la primera estrella Michelín conseguida en la parte vieja donostiarra. Tres años después recibirían la segunda y en 2001 llegó la culminación con la tercera estrella, la máxima calificación de la emblemática guía roja que supuso uno de los momentos de mayor plenitud personal y profesional para este cocinero de inusitado tesón y entrega a los fogones.

Con el tiempo el restaurante de Berasategui se ha convertido en un referente gastronómico mundial, un templo culinario en constante innovación, cita ineludible de todos los amantes de la mejor cocina de autor que se acercan hasta este paraje lasartearra desde los lugares más cercanos y remotos del planeta admirados por el derroche de profesionalidad, experiencia y saber hacer de la casa.

Martín Berasategui y Oneka Arregui, artífice de un servicio irreprochable de sala, reconocen que al margen de todos los premios y galardones recibidos durante estos años, lo que más les sigue ilusionando es el entusiasmo de sus comensales, “nada es equiparable a eso, todos ellos son nuestra razón de ser”.

El último “regalo” recibido en este sentido son las declaraciones de Frédéric Engerer, presidente de Château Latour, que acaba de confesar en el suplemento semanal del Financial Times, con una tirada de once millones de ejemplares, que el restaurante que realmente le impresiona es Martín Berasategui en Lasarte, “solía ir al Bulli de Ferran Adriá cada año sin faltar nunca, -señala- pero desde que ha cerrado ahora voy a Berasategui. La comida es fantástica, alta cocina con los mejores ingredientes. Al mismo tiempo es relajante y amistoso. Y la carta de vinos es extraordinaria”.

La cocina que Martín pone en liza en Lasarte siempre se ha caracterizado por ser tremendamente contemporánea, ligera, imaginativa, fresca e inmediata, enraizada en su entorno, elaborada con exactitud y servida en una atmósfera de pleno confort que atrapa por completo.

Hace poco más de dos años el establecimiento se sometió a una reforma integral en sus instalaciones definiendo aún más su estilo elegante, luminoso, radiante y contemporáneo, adaptando los patrones del lujo a los gustos de Martín y Oneka, que con el mayor entusiasmo celebran hoy junto a su equipo los veinte años de vida de “su criatura” con más ilusión y empuje que nunca jamás.

http://howtospendit.ft.com/style/23513-frdricengerer-talks-personal-style-part-one

250 g de patata cocida
12 lonchas de jamón cocido
25 g de alcaparras grandes y pequeñas
1 puñado de rúcula joven

Para la mahonesa de anchoas y bonito:
100 g de bonito en aceite
2 filetes de anchoa en aceite
2 yemas de huevo
200 g de aceite de oliva 0,4
2 cucharillas de café de mostaza
15 g de vinagre de Jerez
Sal y pimienta

Procedimiento

- Lavar los 250 g de patatas y cocerlas 30 minutos aprox. en agua hirviendo con sal, a fuego lento (para que no se rompan) hasta que estén hechas, dejarlas enfriar y reservarlas.
- Cuando la patata esté fría, pelarla y cortarla en rodajas de 5 mm de espesor.
- Para la mahonesa de anchoas y bonito, picar fino los 100 g de bonito y los 2 filetes de anchoa.
- En un vaso de túrmix colocar las 2 yemas de huevo, las 2 cucharillas de café de mostaza y los 15 g de vinagre, agregar los 200 g de aceite de oliva en forma de hilo y montar la mayonesa.
- En el último momento añadir el bonito picado y la anchoa y mezclar bien hasta que quede todo homogéneo. Poner a punto de sal y pimienta.
- Es importante que esta última operación dure pocos segundos para no quemar la anchoa y el bonito. Si los incorporamos desde el principio se desvirtúa el sabor y el resultado no es el mismo.
- En un plato colocar de base un poco de la mahonesa de anchoas y bonito, 4 rodajas de patata encima, un poco de mahonesa de anchoa y bonito más y las lonchas de jamón cocido, aliñar todo con la mahonesa, agregar los dos tipos de alcaparras, la rúcula y listo.

500 g de calabacín (350 g de pulpa + 150 de pieles)
15 g de mantequilla
750 g de mejillón pequeño
75 g de txakoli
25 g de chalota
3 huevos Gorrotxategi
100 g de nata
Sal y pimienta

Además:
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de cebollino picado
100 g de espárragos trigueros

Pelar los calabacines guardando las pieles.
Cocer las pieles en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato y sal 2-3 minutos o hasta que estén blandas.
Refrescar y reservar.
Triturar las pieles y pasar por un colador fino.
Cortar la carne de los calabacines en dados de 1×1 cm, colocarlos en una sauté junto con la mantequilla y sudarlos sin que coja color hasta quitar el máximo de humedad.
En otra cazuela rehogamos la chalota unos segundos, agregamos el txakoli y cuando comienza a hervir añadir los mejillones, cocerlos tapados a fuego fuerte hasta que se abran.
Una vez abiertos, sacar los mejillones y quitarles la cáscara dejando unas 10 con cáscara. Reducir el jugo resultante a la mitad (de 200 g a 100 g).
Triturar los mejillones que no tienen cáscara.
Añadir la pulpa de calabacín, los huevos y la nata.
Verificar el sazonamiento.
Rellenar los moldes (en caso de no ser antiadherentes untar con mantequilla y cubrir el interior con film).
Cocer en el horno al baño María 140ºc durante 15 minutos.
Comprobar la cocción de los flanes con la ayuda de un palillo, si este sale limpio sacar los flanes del horno.
Blanquear los espárragos trigueros 2 min. en agua con sal, reservar las puntas t licuar los tallos.
Al licuado de los tallo añadir las 3 cucharadas de aceite. Mezclar bien y acompañar los flanes con los mejillones reservados, las puntas de los espárragos trigueros y esta vinagreta + cebollino.

ENSALADA DE RULOS DE JAMÓN

8 lonchas de jamón cocido
450 g de carne tierna de ternera en tiras
30 g de mantequilla
100 g de hojas de lechuga
240 g de mahonesa
70 g de mostaza
20 g de idiazábal rallado (6 meses)
Sal y pimienta

Además:
1 puñado de rúcula joven
1 cucharada sopera de vinagre jerez
3 cucharadas soperas aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas soperas jugo de cocción de la carne

Cortar la carne en trozos de 1 x 6 cm de largo.
Calentar una sartén y cuando esté bien caliente con unas gotas de aceite + mantequilla saltear los bastones de carne por unos segundos y salpimentarlos posteriormente, enfriar. A continuación limpiar las hojas de lechuga y cortarlas en juliana.
Mezclar la mahonesa y la mostaza.
Juntar la mezcla anterior con la carne, la lechuga y el idiazábal rallado, poner a punto de sal y pimienta y reservar en la nevera.
Colocar la mezcla encima de las lonchas de jamón y enrollar formando cilindros. Aliñar la rúcula y disponerla en la base de un plato.
Cortar los rulos en 2 al bies y colocarlos sobre la ensalada de rúcula y servir.

Ingredientes

Para el caldo de mejillón,
2 l. de agua
1 kg. de mejillón

Para la sopa de bacalao,
250 g de almendra marcona
350 g de bacalao desalado
15 g de ajo en trozos
15 g de perejil deshojado
70 g de espinaca joven
1,1 l. de caldo de mejillón
170 g de aceite de oliva
Sal

Procedimiento

- Limpiar el kilo de mejillones con agua fría y retirarles las barbas siempre hacia la punta.
- Poner los 2 litros de agua en una olla y agregar los mejillones limpios.
- Una vez abiertos, escurrirlos y reservarlos.
- Colar el caldo y reservarlo.
- Quitar los mejillones de su concha y reservarlos.
- Colocar el aceite de oliva en una sartén, añadir los 15 g de ajo y cuando empieza a bailar añadir los 350 g de trozos de bacalao.
- Rehogar ligeramente a fuego suave el bacalao 30 segundos por cada lado debiendo de quedar más bien crudo.
- Retirarlo y reservarlo también.
- Añadir en el mismo aceite donde hemos hecho el bacalao los 250 g de almendras y rehogarlas durante 2 minutos si dejar que cojan color.
- Agregar los 15 g de hojas de perejil y remover.
- Seguido añadir el caldo de mejillón previamente reservado y cocer durante 3 minutos.
- Enfriar esta mezcla en un baño maría con hielos y una vez bien fría triturarla en la batidora, durante 3 minutos a velocidad máxima, junto con los 70 g de espinaca y el bacalao anterior.
- Servir la crema a temperatura ambiente y decorarla con los mejillones reservados anteriormente.

4 lomos de merluza (40 g ud.)
300 g de almejas
4 cucharadas soperas de tomate frito
1 diente de ajo fileteado
1 guindilla roja
1 cucharada sopera de aceite virgen extra
1 cucharada sopera de cebollino picado
Sal

Además:
10 huevos de codorniz Gorrotxategi
8 puntas de espárrago triguero
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
Sal

Colocar en una cazuela la cucharada de aceite, el ajo y la guindilla, sudar sin que coja color.
Añadir las 4 cucharadas soperas de tomate frito y las almejas, tapar y cocer hasta que abran.
Retirar las almejas del fuego quitarles las cascaras, reservar.
Si las almejas han soltado líquido se lo agregamos a la salsa de tomate.
Colocar los lomos de merluza en la salsa y cocer 2 minutos, darles la vuelta y cocer otros 2 minutos más.
Añadir la carne de las almejas justo hasta que se calienten, poner a punto de sal, espolvorear el cebollino picado y servir.
Acompañar la cazuela con puntas de espárrago triguero salteadas y huevos de codorniz cocidos, sacados de la nevera y cocidos con agua con sal durante 1 minuto.

PANACOTTA DE CHOCOLATE CON MENTA Y FRESAS

Para la panacota de chocolate blanco:
2 hojas de gelatina (4 g)
175 g de chocolate blanco
200 g de leche entera
300 g de nata
Hojas de menta fresca

Para la salsa de fresas:
130 g de fresas
250 g de agua
25 g de azúcar

Colocar el chocolate en un bol al baño maría, removiendo de vez en cuando.
Verter en un cazo la leche y llevarla a ebullición, cuando la leche esté tibia agregar la gelatina previamente hidratada en agua fría.
Lentamente añadir la mezcla de leche y gelatina al chocolate fundido con la ayuda de una varilla, mezclar enérgicamente creando una mezcla elástica y brillante.
Agregar la nata fría.
Mezclar bien, debe quedar una mezcla lisa y homogénea.
Verter la mezcla en moldes de silicona y dejar enfriar un mínimo de 8 horas en cámara y una hora en el congelador para que se semicongele y no se nos rompa al desmoldar.

Una vez desmoldada dejar nuevamente en la cámara para que a la hora de servir nos quede lisa y cremosa.

Para la salsa de fresa:
Limpiar las fresas y trocearlas.
Colocar el agua y el azúcar en un cazo, calentar para que se disuelva el azúcar, retirar y dejar enfriar.
Añadir este jarabe sobre las fresas, triturar con una túrmix y pasar la mezcla por un colador fino, reservar en cámara.

Acabado:
Servir la panacotta con 1 cucharada sopera de salsa de fresa, unos trocitos de fresa fresca y unas hojitas de menta picadas en juliana fina para decorar.