ROBINFOOD / Carrilleras guisadas al vino “errexa” + Crema cuajada de carajillo

CARRILLERAS GUISADAS AL VINO “ERREXA”

CARRILLERAS GUISADAS AL VINO “ERREXA”

2 kg. de carrilleras de vaca
250 g de chistorra blanca Alejandro
250 g de zanahorias
250 g de cebollas
50 g de apio
4 dientes de ajo
2 tomates
750 g de vino tinto
2 l. de caldo de carne reducido a 1l.

Blanquear la chistorra en agua hirviendo durante 2 minutos (para quitarle el exceso de grasa), retirarla del agua, dejar enfriar y reservar.
Limpiar las carrilleras quitándoles el exceso de grasa y el nervio (tejido subjuntivo).
Cortarlas en trozos grandes de unos 80 g aproximadamente y colocarlas en un bol grande.
Pelar las zanahorias y las cebollas, limpiar el apio y cortar todo en mirepoix.
Aplastar el ajo y cortar los tomates en cubos.
Agregar todas las verduras a las carrilleras, añadir el vino tinto, tapar con film y dejar marinar en la nevera durante 10 horas.
Pasado el tiempo escurrir las carrilleras, separando la carne y las verduras.
Escurrir el vino, colocarlo en una cazo y llevar a ebullición, hacer evaporar el alcohol y reducir durante 5 minutos para quitarle la acidez.
Precalentar el horno a 180ºc.
Colocar los 2 l. de caldo en una cazuela, llevarlo a ebullición y reducir a fuego medio hasta obtener 1 l.
Colocar las carrileras en un cocotte junto con las verduras el vino y el caldo reducido caliente.
Tapar la cocotte con papel aluminio, bajar el horno a 150ºc y cocer las carrilleras durante 3 horas.
Comprobar la cocción de las carrilleras introduciendo una puntilla, si están tiernas, retirarlas a otra cazuela, triturar la salsa y pasarla por un colador fino.
Cortar la chistorra reservada en trozos de unos 3,5 cm. De largo y agregarla a la salsa junto a las carrilleras.
Calentar todo junto, durante 5 minutos, poner a punto de sal y servir.

CREMA CUAJADA DE CARAJILLO

CREMA CUAJADA DE CARAJILLO

250 g de leche entera
250 g de nata
5 yemas de huevo Gorrotxategi
85 g de azúcar
1 cucharada sopera de whisky (10 g)
15 g de café soluble

Para el granizado de whisky,
0,5 l. de agua mineral
100 g de azúcar
70 g de whisky
1 hoja de gelatina

Para el granizado de whisky:
Hidratar la gelatina con agua fría.
Mezclar el agua junto con el azúcar en un cazo y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego, dejar templar y agregar la gelatina escurrida.
Mezclar bien y dejar enfriar.
Cuando la preparación este fría añadir el whisky y volver a mezclar.
Colocar en un recipiente y congelar.
Cuando el granizado este congelado raspar con la ayuda de un tenedor para sacar las escamas.

Para la crema cuajada:
Precalentar el horno a 80ºc.
Mezclar la leche con la nata en un cazo y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego añadirle el café soluble y dejar infusionar durante 10 minutos.
Mezclar las yemas con el azúcar en un recipiente, sin batir.
Pasado el tiempo agregar la mezcla de leche y nata sobre las yemas y el azúcar (debe estar fría para que las yemas no cuajen) mezclar bien y filtrar por un colador fino.
Rellenar los vasitos con la preparación y hornear durante hora y media.
Retirar del horno y dejar templar.
Enfriar en la nevera mínimo una hora.
Cuando este frío, servirlo acompañado con una cucharada sopera de granizado de whisky.

This entry was posted in Robin FoodTV by Martín Berasategui.

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