Hoy por hoy / Ragú de riñones y mollejas de ternera

Ragú de riñones y mollejas de ternera

Ingredientes

1 riñón de ternera
1 molleja de ternera
1 vaso de champagne o cava o txakoli
1 pizca de vermouth blanco
200 g de nata doble
Caldo de carne caliente
2 chalotas picadas
Perejil picado
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon

Procedimiento

– Limpiar bien la molleja, blanquearla en agua hirviendo durante 2 minutos y refrescarla en agua y hielos.
– Eliminar al riñón toda la grasa posible, lo puede hacer el carnicero.
– Rebanar la molleja en escalopes o en dados hermosos.
– En un sauté añadir mantequilla y soasar el riñón cortado en pequeños trozos, dorándolo por todas su caras durante 10 minutos, rociando con una cuchara.
– Sacar el riñón a una rejilla, pincharlo y cubrirlo con aluminio para que suelte jugo y sangre.
– Añadir un poco más de mantequilla al sauté y rehogar las mollejas, de forma que se soasen durante 10 minutos, para que vayan haciendo una costra apetecible.
– Añadir las 2 chalotas + vermouth + vaso de champagne, cava o txakoli + bol de nata doble + caldo, y hervir suave unos 5 mn. o hasta que se convierta en una salsa cremosa.
– Mientras, trocear el riñón en pedazos del tamaño de la molleja.
– Añadir a esa salsa la mostaza, mezclar, salpimentar + perejil.
– Añadir las mollejas y los trozos de riñón, dar un hervor rápido para que adquieran temperatura y se calienten.
– Rectificar el sazonamiento.
– Servir.

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Un pensamiento en “Hoy por hoy / Ragú de riñones y mollejas de ternera

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