ROBINFOOD / Crema de bacalao con almendras y espinacas + Pato a la moda de Sichuan

CREMA DE BACALAO CON ALMENDRAS Y ESPINACAS

Para el caldo de mejillón,
2 l de agua
1 Kg. de mejillón

Para la sopa de bacalao,
250 g de almendra marcona
350 g de bacalao desalado Giraldo
15 g de ajo en trozos
15 g de perejil deshojado
70 g de espinaca joven
1,1 l. de caldo de mejillón
170 g de aceite de oliva
Sal

Para el caldo de mejillón,
Limpiar los mejillones con agua fría y retirar las barbas siempre hacia la punta.
Poner el agua en una olla y agregar los mejillones limpios y una vez estén abiertos, escurrirlos y resérvalos.
Colar el caldo y reservarlo.
Quitar los mejillones de su concha y reservar.

Colocar el aceite de oliva en una sartén, añadir el ajo y cuando empieza a bailar añadir los trozos de bacalao.
Rehogar ligeramente a fuego suave el bacalao 30 segundos por cada lado debiendo de quedar más bien crudo.
Retirar el bacalao y reservar también.
Añadir en este mismo aceite las almendras y rehogarlas durante 2 minutos si dejar que cojan color.
Agregar las hojas de perejil y remover.
Seguido añadir el caldo de mejillón y cocer durante 3 minutos.

Enfriar esta mezcla en un baño maría con hielos y una vez bien fría triturarla en la batidora junto con la espinaca y el bacalao anterior.
Dejar triturar durante 3 minutos a velocidad máxima
Servir a temperatura ambiente.
Decorar con los mejillones.

PATO A LA MODA DE SICHUAN

1 pato de 1’3 kg aprox., vacío
75 cl. de aceite de girasol
6 rodajas de jengibre pelado fresco gruesas
2 cebolletas o ajos frescos con el tallo verde, en rodajas finas
4 soperas de salsa de soja
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de mostaza en polvo
1 pizca de jengibre en polvo
3 clavos de olor
1 pizca de comino en polvo
1 pizca de azúcar
2 soperas de sal
10 g de miso
1 sopera de pimienta de Sichuan aplastada en el mortero

Para el pak choi,
2 pakchoi en cuartos, lavados
Pasta miso
Aceite de sésamo
Aceite de oliva
1 limón
Agua y sal

Lavar el pato en agua por dentro y fuera y secarlo.
Mezclar canela + mostaza + jengibre en polvo + miso + salsa de soja + clavos + comino + azúcar + sal + pimienta Sichuan.
Untar el pato exterior e interiormente con las especias.
Ponerle por encima cebolleta + jengibre.
Envolverlo en 2 capas de film.
Aplastarlo para romperle el esternón y dejarlo con un peso en la nevera, 12 horas.

Cocerlo al vapor en una olla, en el film, 2 horas, 1 hora por cada lado.
Retirar la olla y dejarlo reposar dentro 1 hora más.

Abrir el film y retirar todas las especias posibles.
Calentar el aceite de girasol y dorar el pato unos 15 minutos, rociándolo con un cacillo para que quede bien tostado.
Partirlo con tijeras y guarnecerlo.

Para el pak choi,
Cocer el pak choi al vapor unos 4 mn.
Hacer el aliño con miso + aceites + zumo de limón
Escurrir el pak-choi y pringarlo con el aliño.
Listo.

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This entry was posted in Robin FoodTV by Martín Berasategui.

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