ROBINFOOD / Mojo de aguacate + Bacalao con berberechos

MOJO DE AGUACATE

500 g de aguacates
Unas piparras
1 diente de ajo
Hojas de perejil
50 g de aceite de oliva
15 g de vinagre de sidra
1 pizca de zumo de limón
Sal

Para la vinagreta,
1 yogurt natural
10 g de zumo de limón verde
2 c/s de aceite de oliva
1 c/c de eneldo picado
Sal y pimienta
Además,
Mesclun de lechugas
Hojas de endivia
Jamón de pato Zubia
2 c/s de huevas de salmón

Colocar todo junto en un vaso de túrmix y triturar hasta formar una masa
homogénea.
Si queremos hacerlo más rústico lo hacemos en el mortero, majando primero
las piparras junto a los ajos y el perejil, le agregaríamos el vinagre y el aceite.
A continuación majaríamos también el aguacate y lo dejaríamos en trozos
un poco más gruesos.
Se puede completar con salmón y anguila ahumada, huevas de trucha, magret de pato, aceite de oliva, cebollino y alcaparras.

Para la vinagreta,
Mezclar todos los ingredientes.

Poner en un plato las hojas de endivia, rellenarlas con el mojo de aguacate y ponerle encima 1 loncha de jamón de pato, 1 poco de la vinagreta y las huevas de trucha.

Aliñar el mesclun de lechugas con la vinagreta y acompañar el plato.

BACALAO CON BERBERECHOS

4 lomos de bacalao Giraldo
1 kg. de berberechos frescos
1 cebolleta picada
1 cayena
5 ajos tiernos limpios, enteros
4 dientes de ajo picado
1 pizca de harina
1 pizca de manzanilla
1 pizca de nouilly prat
Cebollino picado
500 g de patatas nuevas pequeñas, cocidas en agua con piel y peladas
Aceite de oliva

En una olla ancha y baja, rehogar cebolleta + cayena + ajo + aceite.
Picar los ajetes sobre la tabla.
Añadir los ajetes al sofrito, dar unas vueltas.
Añadir harina + manzanilla + vermú + berberechos, tapar y dejar abrir.
Cortar las patatas en rodajas.
Escurrir los berberechos, comprobar la densidad del caldo del fondo.
Reducir o añadir una pizca de agua, según.
Colocar los lomos de bacalao en el fondo y dejar guisar.

Antes de sacar del fuego, espolvorear los berberechos + tapizar con patatas.
Rociar aceite crudo y ligar.
Espolvorear con cebollino picado.
Listo.

Descarga directa (.mp4): robinfood_507.mp4
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This entry was posted in Robin FoodTV by Martín Berasategui.

Un pensamiento en “ROBINFOOD / Mojo de aguacate + Bacalao con berberechos

  1. Buenisimas estas recetas, me encanta como cocinas, lo haces facil todo, soy un alumno de cocina y gastronomia de la escuela de hosteleria de sanlucar de barrameda, te felicito por esas recetas deliciosas de haces.