De circos y listas

Fiesta Mayor en Londres: se publica la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Cohetería de la cara, modeleo y, si no estás, no existes. Escenario apabullante.

Todos requeteguapos de domingo festivo “dónde-te-has-comprado-ese-trapito”. Maquillaje ultra-fashion que hoy salimos en la tele. Mucho cocinillas divo-star convenientemente despeinado y trabuquería de altar mayor. ¿Y todo, para qué? Para vender lo que quiere vender el sponsor de turno; ¿qué si no? ¿Os creíais que era para saber qué restaurante era el más molador del mundo-mundial? Vamos, hombre, que ya somos mayorcitos.

Los cocineros de los restaurantes son usados como pañuelos por las marcas y, tras llenarlos de mocos, los tiran al saco del olvido porque ya no les valen. Pero ellos, tan felices e incautos (a mí, el momento de gloria no me lo quita ni la madre de usted), juegan a las votaciones. Sí, sí, los cocineros se votan unos a otros para saber quién es el más cool del año. Lo nunca visto. ¡Da igual que vote a uno que no visito desde que hizo la primera comunión! Es de los míos y le voto. Y que me expliquen cómo un juez puede ser parte.

Los amos de la lista (las marcas) dicen que se elabora sobre la base de las votaciones de un conjunto de líderes en la industria de la restauración: son los gastro-moladores. Personas que flipan con un carpaccio de riñón crudo (no es broma) en un restaurante  italiano o que son capaces de hilvanar un compendio filosófico al zamparse un menú de 60 micro-platos.

Pero claro, este montaje desmesurado no tendría sentido si los restaurantes elegidos como los mejores fueran los mismos que todos conocemos. Los de la lista tienen que ser originales, genuinos. Y nos venden la moto. Por ejemplo, nos colocan entre los 15 primeros restaurantes del mundo una taberna parisina que pasaría desapercibida en cualquier ciudad española o nos dicen que el trigésimo primer restaurante del universo es un asador (perdón, Bittor) o ensalzan el más vulgar feismo gastronómico elevando a la gloria a Cracco o Scabin. ¡Anda ya! Se creen que nos chupamos el dedo.

Y todo el arsenal mediático- pirotécnico gastado (riete tú de Caballer y Brunchú) para, aún queriendo ser distintos, poner entre los 50 primeros a muchos de los archiconocidos. Basta quitar maquillaje a la lista para encontrar en ella a muchos triestrelledos por Michelín. Ojo, ¿he dicho Michelín? He aquí la madre del cordero. Los de la lista estaban ya hartitos de la supremacía secular de la Guía Roja y se dijeron a sí mismos, vamos a tocar un poco las narices a estos que se creen los amos del calabozo y, apoyándonos en divo-críticos y en cocineros despechados, organicemos un Gran Circo de la mano de los que ponen la pastuqui (San Pellegrino, Lavazza, Silestone, Electrolux, Clicquot…) Y dicho y hecho. De un plumazo, se dicen, acabamos con la Michelín y, aduciendo un falso globalismo culinario, nos cargamos también el galo-centrismo gastronómico. ¿Qué es esto de hablar en francés en la cocina? ¡Globalismo anglosajón per tutti!

Y ya tenemos el Circo montado. Ni el Price, oiga. La tele, la radio, el twitter, el facebook y lo que haga falta. Que todo el mundo lo sepa: “¡Damas y caballeros, La Lista!” Y las fotos y las lágrimitas y las sonrisas profiden y los cascos de vikingo (que sí, que sí, que el cocinero más cool de este año salió el año pasado con un casco vikingo a recoger su premio) Como montaje, es la leche. Saben hacerlo muy bien. Nos lo han vendido y se lo hemos comprado; como corderitos; como siempre.

Mientras tanto cocineros que aún dirigen partidas de cocina arremangados o están horas y horas de pié en la mesa de pase corrigiendo y echando para atrás platos son estrepitosamente ignorados. Y si se quejan, pues caña al mono, que es de goma. Y los críticos anónimos (se llaman inspectores) que se pagan su comida y que vagan por las carreteras lejos de los focos y el glamour para confeccionar una guía lenta pero segura, ésos, no saben nada; aunque llevan más de un siglo haciéndolo. Vivir para ver.

Juan Luis Forcada

This entry was posted in Opinión by Martín Berasategui.

13 pensamientos en “De circos y listas

  1. Yo creo que al final, el tiempo pone a cada uno en su sitio.No podemos todos estar de acuerdo con ninguna Guía ni lista al 100%.
    Es una referencia mas, oimos opiniones, probamos y repetimos o no.
    Hoy, no olvidemos todos lo comentarios sobre Rtes. que hay en Internet.Eso no lo paga nadie.
    Si una Guía no fuera seria,se comentaría el porqué y caería con todo el equipo. Gourmetour, Campsa/Repsol, fueron mis perros lazarillos. Y muy fiables. Michelin es 100% seria. Una lista es mas efímero y manipulable.¿Quién piensa que en la lista de Pellegrino, no hay alguna influencia o ingerencia? Y hay otro factor: el tipo de comida que gusta a un Inspector puede no gustarme, o he tenido mala suerte ese día.
    Felicidades a Martín, por lo completo que eres. Eres mucho mas que un Chef o unos soles o estrellas.

  2. lejos de las recomendaciones de los profesionales, voy como una hormiguita y a golpe de visa, visitando restaurante que me interesa o que me llama la atención.
    a veces disfruto. otras, no tanto, pero siempre felicito al chef porque se ha partido los cuernos para satisfacer nuestra curiosidad y ganitas de comer.

    con el tiempo, como siempre, este borda este aquel aquello. y que bien me lo pasé.

    ¿hay más?

    bien escrito

  3. Animo Martín, ya sabemos como funcionan estos asuntos, has sido valiente por tu actitud, sin embargo no te preocupes, al final no engañan a nadie. y tú lo sabes, así que no te desgastes. He tenido el placer de comer en tu casa, disfrutar de tu grandiosa cocina, y sobre todo de conocerte, eres una gran persona, diría yo demasiado buena para los tiempos que corren, eres auténtico y no engañas. Un beso muy fuerte para tí y otro para Oneka.

  4. Martin, enhorabuena por tu valentia. Fue un placer disfrutar de tu increible milhoja de anguila, compartir unas palabras contigo en el ultimo Congreso Nacional de Hosteleria y hacernos una foto juntos. Me demostraste lo que ya sabia: que eres un gran tipo.
    Espero que esa sinceridad y valentia se vea reforzada por el resto de maestros cocineros con ALMA.
    Un recuerdo muy especial para Santi Santamaria y un abrazo muy fuerte para ti y para el resto de comentaristas

  5. Felicidades por lo acertado de tu post.
    El mundo de la restauración en el momento en que se ha unido al de las agencias de prensa, se ha convertido en un circo total.
    Supongo que pasa en todas partes, pero en Barcelona, el tema es de escándalo.
    Abren un restaurente…. Aparecen notas de prensa por doquier dejáandolo como un “must de lo más must”… I vas allá y resulta que la realidad es otra…
    Y encima si publicas en el blog la experiencia, se molestan llegando al insulto…
    En fin… Que felicidades por la valentia de tu post….

  6. muchas gracias Martin, si este articulo, en la mente de muchos y yo entre ellos, lo publicamos se nos tiran a la yugular y nos ningunean que no veas, contigo delante a esto tal vez le demos la vuelta, yo ya dije en un tweet que eramos el restaurante 12millones y pico del mundo y que sómos muy felices, tu nos ayudas un poco más poniendo tu prestigio en un cierto riesgo, si hace falta echar una mano llàmanos que seguro sómos un montón… para lo que haga falta.
    Ignasi

  7. Menos mal que hay valientes ,como tu Martin ,que defienden su oficio con orgullo y pasan del marketing de las empresas que quieren ver a sus clientes como los reyes del vende humo ,basta de engañar a los aficionados como yo que ahorramos de nuestro sueldo para poder ir a restaurantes ,que una vez dentro tenemos que buscar la comida por el plato ,basta ya .Gracias Martín por ser tan valiente. Por n vender humo solo trabajo y honestidad.

  8. Mi mas sincera enhorabuena Martin, eres grande, el mas grande diría yo, para mi eres un auténtico referente, un maestro, y por lo visto, el único que ha puesto las cartas sobre la mesa y le ha puesto nombre y apellidos a este circo del que viven, o pretenden vivir los son incapaces de ganarse los verdaderos premios (7 Estrellas Michelin) como debe de ser…….TRABAJANDO.
    -Un saludo y sigue así.

  9. Todo mi apoyo al maestro Martín Besategui, no quiero perder el tiempo hablando del repelente de Ansón. Martín eres el nº1 en la cocina y como persona, simplemente de Puerta Grande, un abrazo desde Alicante.

  10. Martin, toda la vida se ha dicho, a palabtras necias oidos sordos, yo no he tenido todavia (espero hacerlo pronto) de comer en tu Restaurante, si en tu “bodegon” pero conozco mucha gente que si la ha hecho, asi como en otros “colegas” tuyos y todos han estado encantados. Sigue asi y solo desearte mucho ánimo. Un abrazo de Marian