Hoy por hoy / Steak tartare y tartare de salmón


Steak tartare

Ingredientes

250 grs. de solomillo de vaca picadito en bruneoise a cuchillo
2 yemas de huevo
1 c/c de ketchup “Heinz”
5 gotas de salsa perrins
5 gotas de tabasco
5 gotas de angostura
5 grs. de perejil picado
25 grs. de pepinillo picado
5 grs. de alcaparras
10 grs. mostaza de Dijón
25 grs. de aceite de oliva “Assut”
Flor de sal
Pimienta de molino

Procedimiento

- Picar la carne a cuchillo en diminutos daditos.
- Poner la carne en un bol e ir añadiendo los ingredientes poco a poco y al final poner a punto de sal y pimienta.
- Una de las yemas de huevo es como decoración.

Tartare de salmón

Ingredientes

1 centro de salmón ahumado grueso
400 g de salmón crudo en dados
200 g de salmón ahumado en dados
1 huevo duro picado
1 aguacate en dados
1 cucharada sopera de pulpa de limón picada
1 cucharada sopera de mahonesa
Cebollino picado
Aceite de oliva virgen
Zumo limón
2 cucharadas de café de mostaza
10 Pepinillos picados
1 cucharada sopera de Salsa de soja
Sal y pimienta recién molida

Procedimiento

- Mezclar 2 cucharadas de café de  mostaza + 1 cucharada sopera de pulpa de limón picada + 1 cucharada sopera de mahonesa + 1 cucharada sopera de salsa de soja + sal y pimienta recién molida + zumo de 1 limón + clara y yema de un huevo cocido + 1 aguacate en dados + 10 pepinillos picados + cebollino picado +400 g de salmón crudo en dados + 200 g de salmón ahumado en dados +  aceite de oliva Virgen.
- Dar unas vueltas, mezclar bien, rectificar de sazón.
- Cortar el centro de salmón ahumado grueso en escalopes y montar en un plato el tartare de salmón de base  con los escalopes de salmón ahumado grueso encima.

Foto: López de Zubiria

This entry was posted in Cocina con Martín Berasategui by Martín Berasategui.

3 pensamientos en “Hoy por hoy / Steak tartare y tartare de salmón

  1. Hola, estimado Sr. Berasategui,

    Mirando su página web he dado con la receta del Steak Tartare y según Vd. incorpora mostaza de Gijón. Mi pregunta es: ¿se trata de un error y debería poner mostaza de Dijon? o, en caso de que sea correcto ¿qué mostaza es esa?

    Gracias y saludos cordiales.

  2. Dos cosas: El audio no funciona, y los campos de Nombre y Email aparecen (casi) en negro sobre gris oscuro y no hay dios que vea na!

    De nada.