Hoy por hoy / Brandada fría de bacalao

Ingredientes

0’5 Kg. de cebolleta picada
0’5 Kg. de bacalao
0’5 l de nata líquida
7 hojas de gelatina
10 g de ajo laminado
Media guindilla cayena
150 g de aceite de oliva virgen
1 rebanada de pan de centeno cortado al bies
Aceite verde
Perifollo

Para el aceite verde
15 g de hojas de perejil
180 g de aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

Para la brandada
- En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla.
- Cuando el ajo empiece a dorarse añadiremos la cebolleta picada y la rehogaremos sin que coja color.
- En ese punto pondremos fuego fuerte y añadiremos el bacalao (en el caso de que soltara mucho agua, lo escurriríamos en un colador).
- Una vez el bacalao cocinado, verteremos la nata líquida y dejaremos hervir el conjunto durante 5 minutos, pasado ese tiempo añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas.
- Pasamos la mezcla por la túrmix a velocidad máxima, colocamos en una bandeja y dejamos enfriar.

Para el aceite verde
- Triturar en una túrmix los ingredientes el aceite y las hojas de perejil, pasamos por un colador y reservar.

Acabado y presentación
Tostamos las rebanadas de pan, colocar encima de las rebanadas un poco de brandada y añadimos también una pizca de aceite verde y perifollo.

Foto: López de Zubiria