ROBINFOOD / Sandwich de foie y hongos + Gallo con mahonesa de anchoas

SANDWICH DE FOIE Y HONGOS

4 rebanadas de pan o de brioche
40 g de mantequilla en pomada
Un poco de sal
1 puñado de hojas de rúcula
160 g de foie gras mi-cuit
80 g de hongos cortados en finas láminas
60 g de cebolleta pochada
Sal y pimienta
Lonchas de jamón

Untar cada una de las rebanadas de pan con mantequilla por un solo lado.
Añadir la sal y dar la vuelta a las rebanadas.
Extender 80 g de foie gras con la ayuda de una espátula o un cuchillo.
Espolvorear con un poco de sal y pimienta, poner encima una capa de hongos y sobre ésta la cebolleta pochada.
Añadir las hojas de rúcula.
Terminar de montar el sándwich con la otra rebanada de pan, con la mantequilla hacia fuera.
Poner el sándwich en una sartén precalentada hasta que se dore ligeramente y se introduzca el calor en su interior.
A la hora de presentar quitarle las cortezas al sándwich de forma que quede rectangular y cubrirlo con una lonchas de jamón perfectamente cuadradas.

GALLO CON MAHONESA DE ANCHOAS

Para el gallo:
1 gallo de tamaño hermoso
Aceite de oliva
1/2 ajo fileteado
½ cayena
1 chorro de vinagre de sidra
Sal
Perejil picado
Lonchas de jamón

Para la mahonesa de anchoas:
1 huevo + 1 yema Gorrotxategui
1 c/s de vinagre de sidra
12 c/s de aceite de oliva 0,4
6 filetes de anchoa en aceite

Para la mahonesa de anchoas:
Montar en la batidora todos los ingredientes menos la anchoa, añadiendo en hilo fino el aceite de oliva, levantando y bajando el brazo de la batidora poco a poco hasta que se vea que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada.
Cortar las anchoas en pequeños rectángulos y en el último momento mezclarlo con la mahonesa ya montada.

Para el gallo:
En una paellera antiadherente dorar el gallo previamente sazonado 8-9 minutos por cada lado.
Sacar a una bandeja y retirar la espina central.
Terminar echando un refrito con unas 2 cucharadas de aceite oliva, 1/2 ajo fileteados, ½ cayena y un chorro de vinagre de sidra después.
Recuperar este refrito que hemos echado sobre el pescado y repetir 2 o 3 veces, volcándolo sobre el pescado.

En el último momento poner por encima del pescado un poco de la mahonesa de anchoas.
Espolvorear perejil o cebollino picado y servir.

Descarga directa (.mp4): robinfood_326.mp4
Subscríbete a estos vídeos gratuitamente en iTunes o RSS
This entry was posted in Robin FoodTV by Martín Berasategui.

Los comentarios están cerrados.