ROBINFOOD / Mango, langostinos y aguacate + Copa de chocolate blanco y anís estrellado

MANGO, LANGOSTINOS Y AGUACATE

16 langostinos
2 aguacates maduros
1 mango
4 c/s de vinagre de sidra
Aceite de oliva
8 c/c de tomate mata
Algunas picas de azafrán
Mahonesa de azafrán
Sal y pimienta

Para la mahonesa de azafrán,
9 c/s de mahonesa ligera
2 c/s vinagre de sidra
0,5 g de azafrán

Para el culis de tomate aguacate,
150 g de tomate pelado
100 g de aguacate o mango
35 g de tomate concentrado
50 g de ketchup
50 g de vinagre de jerez
Una pizca de aceite
Sal y pimienta
Tabasco

Para la mahonesa de azafrán:
Mezclar con fuerza todos los ingredientes con la ayuda de las varillas hasta conseguir una mahonesa bien ligada.
Refrescar en la nevera durante 2-3 horas y volver a revolver.

Para el culis de tomate aguacate:
Triturar todo a máxima potencia y colar si se quiere.

Acabado:

Cortar los aguacates y el mango en láminas un poco gruesas.
Disponerlas sobre un plato, espolvorearlas con azafrán y salpimentarlas.
Naparlas con el vinagre de sidra + aceite de oliva y un poco de sal.
Mezclar la mahonesa de azafrán con los langostinos y verter la mezcla en los vasos, poniéndola de base. Sobre ello poner una copa de culis de tomate mata.
Poner una lámina de mango en vertical en el vaso, 1 cucharadita de las de café de tomate de mata y un gajo de aguacate.
Terminar echando un chorrito de vinagreta balsámica por encima.

COPA DE CHOCOLATE BLANCO Y ANÍS ESTRELLADO

Para la crema de chocolate y anís:
400 g de leche
80 g de yemas de huevo Gorrotxategui
25 g de maicena
300 g de cobertura de chocolate blanco
4 anises estrellados
450 g de nata
40 g de azúcar

Para el bizcocho y su almíbar:

Bizcochos de soletilla
30 g de agua
30 g de azúcar
1 anís estrellado

Para la gelatina de frambuesas:
300 g de frambuesas
100 g de azúcar
300 g de agua
2,5 hojas de gelatina

Para la crema de chocolate y anís:
Infusionar el anís en la leche durante 8 minutos.

Colar y verter la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas, azúcar y maicena.
Trabajar la mezcla hasta que coja una textura de crema pastelera.
Incorporar el chocolate y dejar enfriar la mezcla.

Una vez frío, añadir la nata montada y acabar de montar bien.

Para el bizcocho y su almíbar:
Calentar el agua, el azúcar y el anís estrellado hasta que hierva.
Separar del fuego y dejar enfriar en la nevera.

Para la gelatina de frambuesas:
Cocinar todos los ingredientes menos la gelatina al baño María dentro de un bol filmado durante 30 mn.

Transcurrido, colar y al líquido obtenido agregarle las hojas de gelatina. Enfriar.

Acabado y presentación.

Descarga directa (.mp4): robinfood_306.mp4
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This entry was posted in Robin FoodTV by Martín Berasategui.

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