El circo de Londres

Soy donostiarra, nací en la calle General Echagüe, y me he criado en el muelle, en Urgull, en el frontón y en la Plaza de la Constitución.

Empecé a saber de qué iba todo esto de la vida y de la cocina en el Bodegón, con mis padres y mis hermanos, lugar que en aquella época era un verdadero concentrado de vida, cacerolas y gente trabajadora que confiaba sus inquietudes y su apetito a mi padre, mi madre y mi tía, que fueron quienes me enseñaron el “abc” del sofrito, dirigiendo el negocio con dignidad, pasión, compromiso y honradez.

Recogí ese testigo, y en esas andamos, guisando con mayor frenesí que nunca e ilusionados como niños pequeños, disfrutando a cada instante del mercado, de sus productos, de esta bendita primavera y de la sonrisa de nuestros clientes, que comen, beben y disfrutan de la vida sentados en nuestras mesas… ¡da gloria verlos!

Pero durante estos días, puntual como cada año, se repite una vez más “la farsa de la primavera”, como llama el periodista francés de Le Figaro F.Simon a esa lista amañada de los mejores restaurantes del mundo que pretende convertir el oficio, una vez más, en un auténtico circo orquestado por algunos colegas, profesionales y tartufos del descrédito, el sonrojo y la división, que pretenden que comulguemos con ruedas de molino, duras como pan de sopako y que, verdaderamente, a mi no me apetece tragar un año más.

Por eso, y como dice Ferrán Adriá a Lisa Abend, periodista del NYTimes, “el día que quienes votan ese ranking, demuestren que visitan realmente los restaurantes, el asunto ganará credibilidad”; el malogrado chef Santi Santamaría denunció en repetidas ocasiones la trampa que vive la alta cocina contemporánea, que ha desplazado a críticos e inspectores profesionales y permite, como en este asunto de la lista S.Pellegrino, que sean los propios protagonistas los que remienden este bochornoso show que pretende colarse al mundo entero.

Está claro que cada vez son más altas las voces internacionales que desacreditan este bochornoso espectáculo -C.Maribona, P.Regol, R.G.Santos, J.C.Ribaut en LeMonde- y por eso dejo constancia, acá, de mi compromiso por seguir cocinando con dignidad y honradez, no permitiendo que esta farsa ensucie el crédito y la hermosura de este oficio que aprendí de mis padres y que ejercen con dignidad en el fogón, tantos y tantos colegas de este mundo, arrimados al fuego.

Foto de raindog

This entry was posted in Opinión by Martín Berasategui.

13 pensamientos en “El circo de Londres

  1. Solo decirte Martín, que tienes mas razón que un santo, que has llegado tarde, tambien, pero al fin y al cabo, quien no lo hace, yo mismo voté un año en esta clasificacion por havcerle un favor a quien me lo pidió. De todos modos, lo que me parece estupido y ruin es que estemos ahora, a estas alturas, peleandonos como niños de colegio por ser el primero de la clase y el preferido del profe. Yo siempre fuí, y pienso seguir siendo, el que tenia mas amigos de mi cole. Lo demas… me la trae al fresco.
    Mi guia S. Pellegrino se llama libro de reservas y en mi ciudad, Madrid, donde habitan casi 7 millones de personas y hay mas de 100000 redstaurantes, todavia hay unos cuantos al dia que opinan que nosotros somos la primera y mejor opcion para pasarlo bien. QUE ORGULLO!!!!!
    Saludos amigo.

  2. Buenas!!

    Opinión nº8 por eSedidió…….Lo que todo el mundo con cultura gastronómica piensa, pero no dicen. La cocina en nuestro país, por desgracia y excluyendo a los vascos, ha dejado de ser un sentimiento para convertirse en una pasarela de moda…….
    Me avergüenza ver quienes son nuestros maestros y puntales.
    Me avergüenza ver como el hermano de uno de estos maestros que ya tiene todos los premios, no duda en despotricar sobre un chaval que tiene un restaurant cerca del suyo, por el mero echo de hacer unas bravas mejores que las suyas. Eso es defender la cultura y la unión gastronómica de nuestro país?.
    Me avergüenza el trato que se dio a Santi, aun pensando que no utilizó las mejores formas, y el trato que se le ha dado últimamente (todos lo quieren ahora y lo alaban)
    Me avergüenza la cultura gastronómica de nuestro país.
    Me avergüenza………que la cocina ya no sea un sentimiento y algo mucho mas importante que una estrella o una posición en una lista.
    Lo siento mucho, pero cuando se esta allí arriba no se ven las cosas tan claramente como cuando se hace desde abajo.

    Un saludo, Martín y compañia.

  3. Junto con mi mujer, hemos podido saborear la comida que ofrecen los mejores restaurantes españoles, y a veces a pesar de las clasificaciones y reconocimientos que tienen, algunos dejan mucho que desear. Los críticos exponen sus opiniones que muchas veces difieren de la verdad. ¡Cuántas veces has ido a un restaurante aconsejado por una guía gastronómica y el resultado ha sido nefasto!. Piensas que quien ha escrito tan alejado de la realidad, no ha podido comer en ese restaurante. Martín, debes estar tranquilo, porque si los que votáramos fueramos los que hemos comido en tu casa, serías el nº.1

  4. Sr. Berasategui, llama la atención la pasión que pone a la defensa de la guía Michelin. Todo el mundo sabe que es usted el cocinero de España que más estrellas lleva en la cartera y lo mal que le viene para sus negocios otras calificaciones que pongan en cuestión este liderazgo. Lo singular del asunto es que a la guía roja del fabricante de neumáticos la ha metido en este lío usted. Nadie más la ha nombrado y enfrentado a las calificaciones de la lista inglesa. He leído unas afirmaciones suyas en las que indica que los inspectores anónimos de la guía Michelin se dejan la vida en su trabajo, pagan las facturas y tienen presupuestos considerables. ¿Cómo sabe usted todo esto si como asegura son anónimos?

  5. Sr. Berasategui tiene usted toda la razón. Se lo escuché decir en cadenaser y creo que está muy acertado.

    Reciba un amable saludo de un aspirante y buen estudiante de Cocina que no aspira a estar en esa lista.

    Rubén Albert

  6. Buenas. Aún compartiendo todo o casi todo lo dicho por usted en ese post y en otros espacios -como un reportaje sobre el asunto en eitb-, y aún admirando su trabajo como profesional de la cocina -a través de sus libros, que no dispongo de posibles para comprobaciones in situ-, no puedo por menos que comentarle algunas dudas que no es que me corroan, pero sí que me desasosiegan un poquillo:
    1.- Por qué ahora? El circo S. Pellegrino no es cosa de este año, ni del anterior, y ha sido denunciado por otras voces -desgraciadamente distintas de la suya- cuando era otro gurú mediático el que se llevaba los laureles.
    2.- No es éste el primer asunto espinoso, ni el mayor, que se produce en un sector que antes consistía en dar de comer y ahora parece ser que se ha convertido en el octavo arte, para pasmo del resto de mortales. El (mal)trato dado por eurotoques al difundo Santamaria o la comprensión con la que fué recibido el escándalo alimentario de Fat Duck (soy especialista en seguridad alimentaria y por tanto sé lo que me digo) por parte de las gastroestrellas son dos ejemplos de lo que quiero decir.
    3.- Para cuándo una denuncia sobre el caso BCC (escándalo no menor, aunque sea en plan futurible), que tendría doble valor al figurar usted como firmante de la solicitud de inscripción de la Fundación?
    En resumen: como decimos por aquí: tarde piaches, meu.
    Un saludo.

  7. Bueno, las estrellas michelín también son un poco de lo mismo pero esas sí las celebras por todo lo alto no? y no me digais que ellos sí visitan restaurantes porque muchas de las cosas que valoran… Creo que tú Martínaprticipas muy bien de ese circo cuando te beneficia,a sí que hay que estar a las duras y a las maduras y deja de hacer tanta publicidad de tus amigos en el programa de David de Jorge…

  8. Querido Martín:

    Entiendo que te niegues a tragar más y que quieras alzar la voz. Pero… ¡¡no hace falta!! Olvídate de los papanatas (como los llama Maribona) y céntrate en la gente que disfruta y que valora tu trabajo: en los clientes que día tras día visitan tu restaurante buscando tu arte entre los fogones; en tus discípulos, que son quienes mejor transmiten todas tus bondades (lo sé de boca de algunos de ellos); y en todos aquellos aficionados y cocineros anónimos para los que eres nuestra referencia y nuestra inspiración.
    Eso es lo que da valor a tu trabajo, no un numerito en una lista.

    Un abrazo y ánimo.

  9. Hola Martin, conozco tu cocina desde la epoca que estaban contigo Andoni y David
    (fue una epoca)como cocinero y como persona mo es que no has
    cambiado, has mejorado, tu articulo me ha gustado mucho, es un poco la realidad de lo que esta sucediendo en este mundo tan bonito y tan inusto como es
    la cocina,pero tambien creo que etapas anteriore estos
    comentarios nos atreviais a hacerlos por miedo a perder
    el puesto que tanto trabajo habia costado,en definitiva nunca es tarde para opinar o denunciar
    estas listas orquestadas por grandes firmas que catpultan a unos y otros, para terminar no podria haber una licencia homologada para la critica gastronomica?
    Gracias Martin y sigue en tu linea !!garrote!!

  10. Por fortuna, la cocina es meritocrática como pocas profesiones, y las horas de vuelo y el trabajo duro son la mejor credencial.

    Por fortuna también, sois muchos los grandes Maestros de este país, que tenéis reconocimiento nacional e internacional fuera de lo que pueda suponer esa publicación.

    Un cordial Saludo

  11. yo creo que el ranking no lo hacen ni la el premioa al los mejores ,ni las guias,si no los comensales que abarrotan el libro de reservas de un restaurante.por avatares de la vida no puedo permitirme disfrutar de tu cocina mas que en algun documental,te admiro y respeto como a a tantos colegas tuyos y espero algun dia disfrutar de tu cocina.un abrazo maestro