80 g de puerro
200 g de champiñón
100 g de patata pelada y cascada
500 g de caldo del dia
200 g de nata
10 g de aceite
Sal
Pimienta
Además Yemas de espárrago y jamón ibérico
Rehogar el puerro cortado en brunoise con el aceite durante 2 minutos.
Agregar el champiñón hasta que sude por completo durante 5 minutos.
Introducir la patata y rehogar 1 minuto.
Verter el caldo y dejar cocer 15 minutos a fuego lento.
Añadir la nata, triturar hasta que quede una mezcla claramente homogénea.
Colar y triturar.
Colocar unas puntas de espárrago de lata y unas lonchas de jamón por encima. Verter un poco del parmentier de champiñón alrededor.
PLÁTANO “APASIONADO”
Para el plátano estofado,
50 g de pulpa de pasión
500 g de plátano
20 g de zumo de limón
10 g de mantequilla
30 g de azúcar
Para la crema,
50 g de yemas de huevo Gorrotxategui
2,5 de laminas de gelatina
250 g de nata liquida
60 g de azúcar
1 g de canela en polvo
250 g de mascarpone
Para el crujiente,
25 g de mantequilla en pomada
25 g de azúcar
25 g de claras
25 g de harina
1 g de canela en polvo
Cortar la fruta de la pasión por la mitad y con la ayuda de una cuchara sacar la pulpa y reservar.
Cortar el plátano en rodajas y rociarlos con el zumo de limón.
Fundir la mantequilla en una sartén hasta que empiece a tomar color.
Añadir el plátano y el azúcar.
Saltear hasta que caramelice. Añadir la pasión, dejar enfriar y reservar en el frigo.
Para la crema,
Hervir la nata junto al azúcar.
Batir las yemas y agregarles la canela.
Agregar las yemas a la nata y levar a 85ºC.
Dejar enfriar y cuando este a 25ºC agregar la gelatina hidratada.
Verter a un bol junto al mascarpone previamente batido.
Utilizar al momento sino queda muy batido.
Para el crujiente,
Mezclar todo en un bol.
Estirar sobre un silpat y dar la forma que uno quiera.
Hornear 5-7 minutos a 180ºC.
Presentar el plátano con la fruta de la pasión caramelizada de base, encima poner la crema de canela recién hecha y de forma decorativa un par de crujientes cruzando el plato o en uno de los costados.