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palomas, caza


PALOMAS EN SALSA

Ingredientes

4 palomas.
300 g. de jam6n ibérica.
6 chalotas.
1 cebolla hermosa.
1 ramillete de aromáticos (laurel, salvia y tomillo).
5 ramas de perejil.
1 cucharada de harina.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
1 botella de buen vino tinto de crianza, preferiblemente de la D.O. Navarra.
1 I. de caldo de carne.
1dl de Armagnac.
Sal y pimienta.

Preparación

Desplumar y vaciar las palomas, conservando el corazón y el hígado. Salpimentarlas y dorarlas en la mitad del aceite. Flambearlas con el Armagnac. Reservarlas. Picar en juliana la cebolla, las chalotas, el perejil y el jamón y rehogarlos en la otra mitad del aceite. AI cabo de 15 minutos, añadir la harina removiendo bien y mojar con el caldo de carne y el vino tinto. Incorporar el ramillete de aromáticos. Dejar que cueza todo durante unos 30 minutos. Rectificar el punto de sal, que en ese momento tendrá ya la aportada por el jamón. Introducir las palomas en la salsa y dejar que cuezan a fuego muy suave, con la cazuela tapada, hasta que estén tiernas. Conviene comprobar el punta una par una (ya que puede haber diferencias sustanciales entre el tiempo que necesitan unas y otras) e irlas sacando del guiso a medida de que están tiernas.

Saltear brevemente los corazones e hígados en aceite de oliva e introducirlos en la salsa. Pasarla por el triturador y después por el chino. Dar un último hervor a todas las palomas junto a la salsa. Conviene dejar reposar el guiso durante al menos 24 horas antes de comerla. Volver a calentarlo entonces pausadamente y servir bien caliente.

Foto: Lobo Altuna

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