Hoy por hoy / Carrilleras de ternera en su propio jugo



CARRILLERAS DE TERNERA EN SU PROPIO JUGO

INGREDIENTES
4 carrilleras de ternera, limpias de nervios y grasa
2 cabezas de ajo con su piel
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramillete de aromáticos (perejil, 1/2 hoja de laurel y una ramita de tomillo atados con un hilo)
200 gr. de aceite de oliva
3 L. de caldo de carne
sal y pimienta.

ELABORACIÓN
1. Verter en un recipiente adecuado el aceite y calentarlo. Dorar en él las carrilleras previamente salpimentadas. Una vez doradas, reservarlas.

2. Trocear las verduras, junto con los ajos enteros sin pelar, salarlas con prudencia y rehogarlas durante unos 10 minutos. Volver a introducir las carrilleras, cubrir con el caldo caliente, añadir el ramillete de aromáticas y dejar que hierva a fuego muy suave, sin que la superficie del guiso apenas registre la ebullición. Mantener el hervor entre 120 y 180 minutos. Retirar las carrilleras y calar el caldo de cocción.

3. Reducir a fuego lento el caldo hasta reducirlo a la mitad aproximadamente. Rectificar la sal, dejándolo un poco soso.

4. Con ayuda de un cuchillo afilado o con los propios dedos, eliminar las partes gomosas y elásticas adheridas a la cara externa de la carrillera una vez que esta haya templado. Cortar las carrilleras en escalopes de 1,5 cm. de espesor y reintroducirlas en la salsa. Ponerlas de nuevo a fuego muy suave y dejarlas hasta que queden bien glaseadas.

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