Esta EME es de Sevilla

balta1Sigo con unas semanas la mar de ajetreadas, cañeras cañeras que dicen ahora los más jóvenes. Me gusta sacar un rato para poder escribiros algo, aunque sea con menos frecuencia da la que quisiera.La semana pasada tocaba una cita ineludible, la de Madrid Fusión donde tuve el gran privilegio de recibir un premio de manos de diversos críticos internacionales y la empresa Unilever a la excelencia de mi cocina que me dejó encantado de la vida; estos dulces nunca amargan.

Allí saltó el bombazo informativo del cierre del restaurante de Ferrán Adriá, El Bulli, durante dos años, para reinventarse y volver con fuerzas renovadas. Me han preguntado mucho sobre qué me parece su decisión. Y a todos he contestado lo mismo: ¿qué me va a parecer?, estupendo, Ferrán es un tipo inteligente y visionario como pocos, si ha tomado esta decisión es porque ha sido muy meditada, ha abierto hasta ahora caminos inimaginables en cocina; no dudo que volverá más tigre de bengala si cabe, en el mejor de los sentidos, lleno de energía explosiva, sorprendente, dispuestos a dejarnos con la boca abierta. Suerte amigo.

En lo que a mí respecta, tal y como os conté, en breve inauguramos en Sevilla, el día 17 de febrero en concreto, el restaurante Santo by Martín Berasategui del hotel Eme. Baltasar Díaz Corbacho, mi jefe del banco de pruebas de Lasarte hasta ahora, está al mando de lo que allí pensamos plantear. Queremos que se note dónde nos encontramos. No todos los días le aparece a uno la posibilidad de dejar su impronta en una de las ciudades más mágicas del mundo. La línea culinaria será la mía, pero lógicamente tendrá su propia personalidad, con toques andaluces, como no podía ser de otra manera. Baltasar, es rondeño de mucha casta, y su influencia me ayuda mucho a la hora de diseñar la carta.  Allí donde voy  siempre me pongo como mínimo de base utilizar los mejores productos de cada zona. En Sevilla tendrán protagonismo el cerdo ibérico, las verduras de la huerta andaluza, los pescados del mediterráneo, recetas de inspiración popular a las que se les dará la vuelta. Me viene a la cabeza un Ajo  blanco de piñones que tenemos casi rematado, que lo acompañaremos de pescado azul marinado, caviar, huevas de arenque… Una explosión de sabores, con un punto racial, con una identidad acusada.

eme1

Contamos con nuestro propio bar de tapas: Tapas Santo by Martín Berasategui, junto al restaurante, donde daremos aperitivos y delicatessen de primera: tapas algo más sofisticadas y otras basadas en productos de primera: una anchoa magnífica, mejillones, productos ibéricos, ensaladilla, salpicón, una buena croqueta… un poco de todo.

Me hace especial ilusión ejercer por esos lares. Me atrae la frescura de la gastronomía andaluza, su arraigo, con recetas históricas que todavía hoy se realizan con laboriosidad, pero también su evolución, su innegable modernidad, con la llegada de jóvenes cocineros que han sabido actualizar el recetario de manera intachable. Sevilla nos espera.  También allí haremos lo que mejor se nos da  hacer: cocinar.

This entry was posted in Opinión by Martín Berasategui.

23 pensamientos en “Esta EME es de Sevilla

  1. Unos días en Sevilla inolvidables para mi y las personas que me acompañaban, siendo también gracias a vosotros por vuestro lugar tan agradable, cocina que voy a decir y servicio. Fácil para mi el encontraros ya que la sugerencia siempre acertada del Blog de Luba very-well-living.blogspot.com Un saludo y felicidades por vuestro local. David Álvarez Rosa.

  2. Yesterday dinner in Eme Sevilla:
    Outstanding!! Unbelievable quality and very
    polite and friendly gerant and waitresses!
    Remarkable and a visit next time when we are
    in Sevilla absolutely worth..
    Thank the staff!
    Many regards,
    Bart Posthuma

  3. Maestro, sin duda el restaurante se mereció una estrella Michelín en sólo nueve meses, pero ahora le peligra. no creo que sea su culpa, pero debería usted estar informado y controlarlo.

    Estuve con 7 amigos el pasado sábado. La comida está MUY buena, pero el servicio está descoordinado. Las copas de vino siempre vacías. No hay un aperitivo mientras se escoge (aceitunas o similar). El maitre se pasó toda la comida intentando ligar con dos chicas y tenía todas las mesas desatendidas. El sumiller era un chaval sin demasiados conocimientos (o quizás es que el que se encargó del vino no era el sumiller).

    El pan estaba muy bueno y no faltó en ningún momento. La impresión que da es que quieren que te hartes de pan porque el menú te queda con hambre. Claro que ya te lo avisa con cierto cinismo el señor que no volvió a aparecer en toda la comida cuando nos dijo: “No queremos que salgáis pesados para que no os llevéis una mala impresión”

    En resumen, muy buena comida (como se esperaba), pero indigno de lo que te cobran y los honores que posee. Caro para lo que nos dieron. Espero tome usted nota y corrija estos defectos.

  4. MARTIN es un EXCELENTE COCINERO pero ante todo es UNA GRANDISIMA PERSONA, comimos de forma magistral con un trato exquisito, pero la “guinda” fue una emotiva cena en su cocina que no podremos olvidar, es una pena que escaseen las personas asi, con ellas el mundo seria mejor. GRACIAS MARTIN

  5. Nada a destacar ni cuberteria,ni vajilla ni cristaleria.Comida aceptable solo.Excesivamente protocolario y frio(con frecuencia se confunde con profesionalidad)Decia Antonio Machado:”Todo necio confunde calidad con precio.

  6. Pues el viernes pasado fui todo ilusionado al restaurante. La intención era ir de tapitas -ya habrá tiempo más adelante para el restaurante-, pero me encontré con la desagradable sorpresa de que no existía carta de tapas; solo tres de pescado y tres de carne recitada de viva voz… vamos, toda una desilusión. Aunque reconozco que el pescado que pedí estaba muy bueno, aunque la chistorra que pidió mi mujer… pues muy simplona, la verdad.

    Otra cosa grave a mi entender y que debería ser mejorado es la carta de vinos para tomar solo una copa. ¡¡¡No había ribera del duero!!! y el Rioja pues dejaba mucho que desear. En este aspecto, ya que usted es asiduo de casablanca cuando viene por la ciudad, debería seguir su ejemplo.

    Espero que todo esto hayan sido problemas puntuales relacionados con la apertura, porque sevilla necesita nuevas iniciativas como esta,y espero que no se tome a mal este comentario porque el fin que busca es todo lo contrario.

  7. ¡felicidades!

    Aun todos mis sentidos se acuerdan una cena maravillosa en el Kursal de Donostia-San Sebastian.
    Me encantada la idea poder disfrutar de otro viaje de sabores y texturas en la misma ciudad a donde vivo …. Sevilla.
    Bienvenido … en pronto os visitaremos, yo y algunos amigos que tienen mucha curiosdad por descubrir su cocina.
    Gracias .

  8. Ha sido hoy un placer disfrutar de algunos retazos de su magia Maestro. Su ensalada tibia con crema de lechuga y jugo de yodo es maravillosa. Recibe un abrazo de este aficionado a la gastronomía. Bienvenido.

  9. MARTÍN: QUIERO UN “CHICO MARTINI” EN MI VIDAAA. No eres “javalí de Lasarte”, eres “UN TORETE DE DONOSTI” y “UN BANDIDO”: eso de la “monarquía odoniana” fue genial. UN BESO.

  10. MARTÍN: QUIERO UN “CHICO MARTINI” EN MI VIDAAA. No eres “javalí de Lasarte”, eres “UN TORETE DE DONOSTI” y “UN BANDIDO”: eso de la “monarquía odoniana” fue genial. UN BESO.

  11. Estimado Martín, tuve el privilegio de conocerle en Madrid Fusión, fui el que se le presentó y le dijo que había sido jefe de cocina de Balta en la escuela de Sevilla.
    Aparte de ser un genio culinariamente, el instante que pude compartir con usted, me mostró que es impresionante… carácter, fuerza, energía.
    Gracias por ese instante. Espero algún día volver a verle. Saludos a Balta También

    Un honor y siempre a sus ordenes de un admirador.

    Atentamente

    Alberto

  12. seria interesante abrir un MB en Argentina, no crees????
    jjaaj VOLUNTARIOS dispuestos a hacerle honores, aseguro que sobrannnnnnnnnnnn!!!
    q Monstruos son uds! un ejemplo y un orgullo…
    EXITOS EN SEVILLA!!!!!

  13. q hermoso BLOG, te saludo desde argentina, tierra de cocineros con pasión y entusiasmo como los tuyos!!!
    podria estar la vida entera siguiendo tu trabajo…q tan Feliz nos hace a los gastronómicos en todo el planeta…
    Me encantaría muchisimo que me respondas el comentario y así poder molestarte con algunas dudas de nuestro mágico mundo…q es mucho más grande y aventurado de lo que se puede imaginar… Saludos y un abrazo a tu pais que espero Pronto visitar…

  14. Hola!!!

    Martin FElicidades te hablo desde Panamá te sigo muy de cerca y a la cocina española sueño que algun dia lo tenga que conocer en mi carrera culinaria te habla un chef joven

  15. Muchísima suerte Martín en este nuevo proyecto y siempre. Un saludo desde Amer (Girona). Un abrazo y hasta pronto.

  16. Pingback: Rincón Berasategui en Sevilla : a Tapas Sevilla

  17. Felicidades Martin, me hace mucha ilusión el poder desgustar tu cocina, tus criterios en este fenomenal, sitio como es el hotel EME.
    Alli, nos veremos.
    Ah, me encantaria, que me invitaras a la inauguracion.
    Un abrazo