Cogote de bacalao con salvia

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  • 2 cogotes de bacalao fresco
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 3 cebolletas tiernas
  • 2 pimientos verdes
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramillete de salvia
  • 1 pizca de salsa de soja
  • Vinagre de sidra
  • Sal

Pelar las cebolletas tiernas y limpiar los pimientos verdes, retirando el pedúnculo y las pepitas interiores. Sobre una tabla de cocina y con un cuchillo muy bien afilado, cortar en tiras muy finas las cebolletas y los pimientos. Volcar la verdura y dos dientes de ajo picados a una cazuela amplia y arrimar a fuego suave, añadiendo 3 cucharadas de aceite de oliva.

Dejar que estofe durante unos 15 minutos. Mientras eso ocurre, deshojar la ramita de salvia, trocear las hojas con las manos y añadirlas a la verdura sobre el fuego. Dar unas vueltas y dejar que se guise muy pausadamente, hasta que caramelice y tome un aspecto bien apetitoso. Al final, añadir la salsa de soja y dejar reducir unos segundos. Probar el encebollado y si resulta un poco soso, añadir una pizca de sal.

Sacar a cada cogote de bacalao los dos morros, es decir, los dos lomos, retirando el hueso central, la cabeza y las aletas, que podremos guisar en otra ocasión en salsa verde con patatas. Ahora nos interesan sólo los lomos. Los sazonamos ligeramente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En una sartén antiadherente, a fuego vivo, con otra cucharada de aceite de oliva, doramos los lomos de pescado por sus dos caras, con sumo cuidado para que no se agarren ni quemen. Si sube la temperatura demasiado, suavizar el fuego. El pescado debe quedar bien jugoso, tierno y rosado por dentro, tostado por fuera. Retirarlo a una bandeja y rociarlo con unas gotas de vinagre de sidra. En la sartén en la que acabamos de dorarlo, añadir las otras dos cucharadas de aceite restantes y dorar en él un diente de ajo laminado, sin quemarlo. Rociarlo sobre el pescado.

Acompañar los lomos de morro de bacalao con el encebollado aromatizado con salvia y rociarlos con el refrito de la bandeja, bien ligado -dando un movimiento de vaivén para que se ligue bien con el jugo lechoso que habrá soltado el pescado en la bandeja-.

TRUCOS

Aromatiza el encebollado con alguna especia exótica y deja volar la imaginación, curry de Madras, cardamomo, canela, badiana o regaliz, de vez en cuando es necesario iluminarse la nariz.

Foto de López de Zubiria

This entry was posted in Recetas XL Semanal by Martín Berasategui.

6 pensamientos en “Cogote de bacalao con salvia

  1. saludos desde mexico rosarito baja california norte tuve la suerte de poder ir a espana a practicar a san sebastian con el chef arzak derivado de un concurso que gane el joven chef mexicano tuve el gusto y fortuna de conocer a varios chefs celebridades en san sebastian juan mari,elena,pello,hernest blumenthal,pedro subijana,adrian el bulli y algunos mas que llegaban a saludar a arzak asu restaurant al senor berasategui solo poder verlo de pasada camino al podium de madrid fusion todos sin exepccion creo yo son unas grandes personas y celebridades pero el senor berasategui ademas de eso es una persona de lo mas humilde y sencillo es un gran maestro y ser humano y sin tener que decir tantas palabras y escandalo es y seguire siendo su mas grande FAN y gran admirador de el con todo mi respeto y mas grande admiracion poder verlo y conocerlo mejor suerte y adelante.

  2. Soberbia receta Don Martin! No me resta más que salivar, copiarla y volver a salivar! Saludos desde un rincon de Sud America, donde tuve el gusto de saber de usted y su cocina; gracias a Juanjo Garate, que si mal no recuerdo trabajó algun tiempo en su cocina alla en Donostia. Felicitaciones por el restaurante en Shangai a ud y todo su equipo, asi como mis insistentes saludos. gracias por el espacio. Gora Sukaldari!